O CONGELAMENTO E SUAS VANTAGENS
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a designação de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centígrados no mínimo. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de micro-organismos e o conseqüente processo de deterioração são drasticamente retardados. O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo com as técnicas recomendadas.
As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer:
CONFORTO
- com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias é possível preparar um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.
- as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes.
- os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado de doces, tortas, salgadinhos etc.
- visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.
ECONOMIA
- cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menor consumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo.
- armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou em promoções especiais.
- o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião.
SAÚDE
- a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação.
- é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas.
INSTRUÇÕES GERAIS
I - PROCEDIMENTOS INICIAIS
Para colocar o freezer em funcionamento, siga as "instruções de instalação e ligação "contidas no MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeira carga de alimentos. Leia o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos; consulte-o sempre até adquirir prática. Se possível, faça um curso de congelamento - quanto mais se conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a sua utilização.
II - TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO
Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos.
Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer. Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas). Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.
III - A EMBALAGEM
A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.
Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:
a) - Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.
b) - Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento.
c) - Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, indroduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio,
para evitar a formação de cristais de gelo.
d) - Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado.
e) - Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.
f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.
Para alimentos líquidos, aconselha-se:
- Potes de Vidro
- Recipientes Plásticos
- Formas de Gelo
Obs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes.
Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).
IV - ARMAZENAMENTO
Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.
Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos.
V - PERÍODOS DE ESTOCAGEM
Ver nos capítulos específicos para cada tipo de alimento.
VI - O DESCONGELAMENTO
O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos:
a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados.
b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas e queijos.
c) - Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc).
VII - DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER
Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Obs.: Abra o freezer somente quando necessário - isto evitará maior penetração do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo.
XIX - PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS
- Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar em temperatura ambiente antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno.
- Sopas - cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último o macarrão, que deve ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) de
água.
- Ensopados - usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.
- Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou o assado fatiado junto com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumínio. Obs.: as aves não devem ser congeladas com
recheio.
- Molhos - o ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem para expansão (não usar embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela de pressão para não secar.
- Strogonoff - refogar a carne com os temperos, sem colocar o creme de leite; resfriar e embalar; descongelar em panela de pressão com 5 colheres de água, adicionando o creme de leite quando estiver fervendo.
- Arroz - usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz, refogando com os temperos; resfriar e embalar em porções; descongelar em panela de banho-maria de forma que o vapor penetre no arroz.
- Purê de batatas - amassar a batata ainda quente e acrescentar a manteiga; resfriar e embalar; descongelar embalado em banho-maria, acrescentando em seguida o leite e o sal.
- Caldos - preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados, reembalar em saco plástico.
- Cuscuz - não usar ovos no preparo; embalar em recipientes plásticos rígidos; descongelar em panela de banhomaria, de forma que o vapor penetre; decorar depois de descongelado.
- Feijão - preparar normalmente, sem deixar que os grãos amoleçam muito; resfriar e embalar; descongelar colocando um pouco de água fria numa panela de pressão, abrindo quando formar pressão; ferver um pouco mais se desejar caldo mais espesso. Obs.: O mesmo procedimento se aplica à feijoada, lentilha, grão-de-bico etc.
- Panquecas - congelar recheadas e com molho ou só os discos, separados por folhas plásticas e embalados num saco plástico; descongelar as panquecas recheadas no forno, cobertas com folha de alumínio, e os discos em temperatura ambiente.
- Lasanhas - congelar prontas (substituir a maizena por trigo no molho branco) montando num pirex forrado com plástico levar ao freezer por 2 horas, desenformar e embalar em saco plástico (pode permanecer no pirex se não
houver necessidade de liberá-lo); descongelar no refrigerador ou em banho-maria, usando uma assadeira com água fria para não causar choque térmico; cobrir com folha de alumínio e levar ao forno.
- Caneloni, Ravioli e Capeleti - podem ser congelados prontos ou não; quando prontos, o procedimento é igual ao da lasanha.
- Suflê - pode ser congelado pronto, embora perca sua textura original ao ser descongelado.
- Bife à Milanesa pronto - fritar em óleo novo, resfriar e embalar em folha de alumínio ou papel aderente; descongelar no forno, inicialmente em temperatura baixa, aumentando após o descongelamento.
- Bife à Milanesa cru - embalar em folha de alumínio, guardando sem colocar um sobre o outro; descongelar no refrigerador ou fritando em bastante óleo, poucos de cada vez.
- Docinhos - brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; doces caramelados não congelam, devendo receber o caramelo no dia em que serão consumidos.
- Sobremesas - musses, tortas (inclusive de ricota), quindim, papo-de-anjo, doces de frutas, pão-de-ló, bolachas, maria-mole e muitas outras sobremesas congelam perfeitamente.
- Tempo de conservação (pratos prontos, doces ou salgados): 3 meses.
XX - RECOMENDAÇÕES GERAIS
1 - a programação do cardápio facilita as compras e o preparo dos alimentos.
2 - utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo.
3 - não esquecer de etiquetar tudo, evitando a perda de alimentos por ultrapassar do limite de tempo de conservação.
4 - é conveniente ter sempre no freezer os temperos mais utilizados.
5 - para transportar alimentos congelados usa-se caixas de isopor com blocos de gelo, feitos em caixas plásticas e
embalados em sacos plásticos (colocar primeiro os alimentos, e em seguida os blocos).
XXI - ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO
- Maionese
- Saladas cruas
- Gelatinas
- Claras em neve ou cozidas
- Batatas cozidas
- Manjares
- Ovos cozidos
- Pudins cremosos
- Creme de Leite
- Curau
INSTRUÇÕES ESPECÍFICAS
I - CONGELAMENTO DE VEGETAIS
Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
Fases da preparação:
a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).
b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo.
c) Secar bem, embalar e etiquetar.
Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:
Vegetais - Minutos
Aipo - 4
Abóbora cortar em pedaços - 3
Abobrinha cortada em pedaços - 2
Acelga em folhas - 2
Acelga talos - 2
Alcachofra - branquear com água e limão - 8
Alho porró - 4
Almeirão - 2
Aspargo - 4
Batata (congelar frita/refritar antes de servir)
Beterraba inteira, tamanho médio - 8
Berinjela (melhor como prato pronto) - 4
Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal - 4
Cenoura inteira - 5
Cenoura em rodelas - 3
Chicória - 2
Chuchu (melhor como prato pronto) - 2
Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e congelar com água - 3
Couve - 2
Couve-Flor (somente os buquês) - 3
Ervilha fresca em grãos - 2
Ervilha fresca em vagem - 3
Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento - 2
Favas, somente os grãos - 4
Mandioca, limpar e cortar - 8
Mandioquinha - 5
Milho em espiga - 8
Milho em grãos - 3
Mostarda - 2
Nabo - 5
Palmito, branquear com água e limão - 5
Pimentão - 2
Quiabo inteiro - 3
Repolho - 2
Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses
Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.
II - DESCONGELAMENTO
Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:
a) - Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.
b) - Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).
c) - Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.
d) - Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).
Temperos
Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher.
Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.
Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.
Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.
Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo ½ kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liqüidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com ½ colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses.
Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses.
Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear:
Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero).
III - CONGELAMENTO DE FRUTAS
Com exceção da banana e da pêra d'água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes:
a) - Ao natural
b) - Com açúcar - passar a fruta em açúcar ou bater no liqüidificador com açúcar.
c) - Em calda - ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção:
- 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ ½ colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada).
Em ambos os casos, deixar margem de expansão ao embalar.
Preparação:
Abacate - bater com limão e açúcar no liqüidificador.
Abacaxi - cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em forma de suco.
Ameixa - cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar.
Amora - não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar.
Cereja - lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar.
Coco - ao natural, em pedaços ou ralado.
Figo - inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente.
Goiaba - em calda, sem as sementes.
Jabuticaba - ao natural.
Laranja - em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma de suco espremer levemente.
Limão - raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco.
Maçã - de preferência para tortas ; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar numa solução de água e
sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar em calda com ácido ascórbico.
Maracujá - bater ligeiramente e congelar o suco.
Manga - cortar em fatias e congelar em calda.
Melão - cortar e congelar em calda; servir ainda gelado.
Morango - com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente.
Pêra - somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico.
Pêssego - descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico.
Uva - em forma de suco.
Pinhão - cozido e sem casca.
Castanha - cozida e sem casca, em forma de purê.
Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) - retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em temperatura
ambiente.
Sucos ou Chás - concentrados e congelados em formas de gelo.
Obs.: Tempo de conservação: 6 meses
IV - DESCONGELAMENTO
Em temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem)
V - CONGELAMENTO DE CARNES
Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição.
Preparação:
a) - Bifes e Hamburgers - congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.
b) - Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados.
c) - Demais carnes - embalar sempre hermeticamente.
Tempo de congelamento:
Carne bovina fresca - 12 meses
Miúdos de bovinos frescos - 3 meses
Carne bovina processada comercialmente - 2 meses
Carne moída - 3 meses
Hamburgers - 3 meses
Carne de porco fresca - 6 meses
Lingüiça e Salsicha - 2 meses
Bacon (tende a concentrar o sal) - 2 meses
Tender e Presunto - 4 meses
Carneiro e Coelho - 8 meses
Vitela - 4 meses
Caça - 12 meses
VI - DESCONGELAMENTO
O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo ( a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedade):
Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.
Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvida em folha de alumínio até descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar.
Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar.
Carne moída - havendo necessidade de refogar, coloca-se numa panela com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).
Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.
Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente terá início a fritura.
VII - CONGELAMENTO DE AVES
Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário. Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos
devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico). No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade.
Tempo de conservação:
Frango - 9 meses
Peru - 8 meses
Pato - 4 meses
Codorna - 6 meses
Miúdos - 3 meses
VIII - DESCONGELAMENTO
O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerá-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaços podem ser colocados ainda congelados na
panela com água fria. Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura.
IX - CONGELAMENTO DE PEIXES
Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes.
Tempo de conservação:
Peixe magro - 6 meses
Peixe gordo - 3 meses
X - DESCONGELAMENTO
Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).
XI - CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS
Assim como os peixes, os crustácos ou moluscos omprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.
Preparação:
Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos,
resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).
Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.
Tempo de conservação: 6 meses
XII - DESCONGELAMENTO
Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.
XIII - CONGELAMENTO DE OVOS
São 3 as modalidades de congelamento de ovos:
Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.
Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando ½ colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plásico para voltar
ao freezer.
Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.
Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.
Tempo de conservação: 6 meses
XIV - DESCONGELAMENTO
O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela:
1 ovo inteiro eqüivale a 3 colheres de sopa.
1 gema eqüivale a 1 colher de sopa.
1 clara eqüivale a 2 colheres de sopa.}
XV - CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS
É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido.
Preparação:
Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar).
Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar.
Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos.
Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em
seguida com folha de alumínio.
Queijo ralado - congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados).
Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não recongelar o que for derretido.
Tempo de conservação:
Leite - 4 meses
Manteiga - 6 meses
Queijo - 8 meses
Sorvete - 2 meses
XVI - DESCONGELAMENTO
Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no
liqüidificador). Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador.
XVII - CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS
É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento.
Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio.
Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais.
Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).
Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.
Sonho - congelar sem recheio.
O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada.
Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.
Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração).
Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada.
Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).
Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.
Pizzas - podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.
Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio.
Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar
muito, fritando um por vez.
Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis.
Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.
Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno.
Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.
Tempo de conservação:
Pão doce - 3 meses
Pão caseiro - 2 meses
Outros pães - 4 meses
Bolo simples - 8 meses
Bolo decorado - 4 meses
Torta crua - 6 meses
Pizza disco - 4 meses
Pizza preparada (mussarela) - 3 meses
Pizza preparada (atum, camarão, lingüiça) - 1 mês
Esfiha - 3 meses
Pastéis - 3 meses
Coxinhas - 3 meses
Croquetes - 3 meses
Quibes - 3 meses
Sanduíches - 1 mês
XVIII - CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS
Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante, levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes critérios:}
1 - cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato.
2 - quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor.
3 - usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer.
4 - os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem
completamente, para então iniciar o congelamento.
5 - o descongelamento ideal ; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno.
6 - consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados.
A arte de fazer churrasco :
Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.
Churrasqueira
Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.
Acender o fogo é fácil
Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.
Depois de colocar carvões, colocar o álcool devagar, em três lugares diferentes e aguarde aproximadamente 60 segundos. Quando o carvão já estiver estalando (isto mostra que o alcool já penetrou no interior do carvão) acenda o fósforo e jogue-o sobre o carvão.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.
Equipamentos para um bom churrasco
Facas  | Pedra de amolar  | Tabua de cortar a carne  |
Espetos : largo, fino e duplo  | Grelha  | |
Demais equipamentos :
- Abanador de brasa. | - Ferro para espalhar a brasa. |
- Tabua de servir a mesa. | - Colher pinça, para pegar brasas. |
- Pinça colher para servir a carne. | - Garfo, colher. |
- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar. |
Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.
Assando a carne
Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.
Salgando a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.
Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.
Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
Carnes preferidas para o churrasco
Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.
Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.
Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.
Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha "
- pinga com limão e açucar bem misturados. O Mapa do boi
 |
1- cupim | 2- pescoço | 3- peito | 4- paleta | 5- ponta de agulha |
6- fraldinha | 7- filé mignon | 8- capa de filé | 9- contrafilé | 10- filé da costa |
11- picanha | 12- patinho | 13- coxão mole | 14- coxão duro | 15- lagarto |
16- músculo dianteiro | 17- músculo traseiro | 18- costela | 19- ponta de alcatra ou maminha | 20- alcatra |
21- entrecôte ou chuleta | 22- acém | 23- aba de filé | ||
Complementos
Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, pão, polenta, farofa, etc.
Salada verde Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão ralado a gosto. Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo. Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado. Uma salada como esta compensa o excesso de carnes. |  |
Beringela grelhada |  |
Ingredientes: 1 beringela grande Salsinha Sal a gosto | Modo de Preparar: Lave bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva. |
Farofa |  |
Ingredientes: 250 gramas de margarina 200 gramas de azeitonas verdes 200 gramas de azeitonas pretas 2 latas de milho verde 2 pimentões picados 6 ovos cozidos picados 500 gramas de farinha de mandioca 2 copos de arroz cozido 1 cebola media picada | Modo de Preparar: Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredients. Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca. Muito bom acompanhamento para o churrasco. |
Lombo de porco |  |
Tempero: 15 cravos 2 lascas de canela 1 colher de sopa de alecrim 4 dentes de alho picado ½ noz moscada picada 2 limões espremidos 3 três colheres (sopa) de óleo ou azeite | Modo de preparar: Fatie o lombo (cerca de 1 quilo ). Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo. |
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rápidamente.
Se voce fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado. Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague.
Curso de microondas :
1. O que são Microondas?São ondas eletromagnéticas, de alta freqüência, do mesmo tipo das ondas de rádio, só que muito curtas, chamadas de microondas. Elas não são fonte de calor, mas sim de energia. Sua utilização é muito grande e variada, como em transmissão de TV via satélite, radares, ligações internacionais e também na indústria.
2. Como agem nos alimentos?
Dentro do forno de microondas há uma válvula chamada Magnetron que converte a energia elétrica em microondas. A vibração dessas ondas de alta freqüência (2450 MHz) faz com que as moléculas dos alimentos vibrem a 2.450 milhões de vezes por segundo, causando atrito entre as moléculas dos
alimentos, atrito esse que gera calor e cozinha.
3. O forno de microondas é seguro?
O forno de microondas é absolutamente seguro. Foi desenvolvido de modo a não permitir que as microondas escapem nem prejudiquem a saúde.
Saiba porquê:
- O forno de microondas só funciona com a porta fechada e as travas de segurança acionadas.
- A porta acrílica transparente, possui uma tela metálica que impede qualquer escape de microondas.
- O interior do forno de microondas é revestido de metal que reflete as microondas conservando-as em seu interior.
- As microondas quando atingem os alimentos se transformam em calor e deixam de existir.
- O forno microondas desligado não emite microondas.
4. Cozimento no forno microondas
Teste do processo:
Num recipiente refratário coloque o alimento, leve ao forno microondas por 2 a 3 minutos, na potência máxima. Quando soar o alarme, retire o prato do forno com o auxílio de um protetor e observe que, até a altura do alimento, o recipiente está quente, e o resto, só levemente aquecido. Isto ocorre porque o recipiente é transparente ás microondas, e o alimento ao aquecer transfere parte do seu calor para o recipiente. O interior do forno está frio, só existindo o vapor desprendido do alimento.
5. Vantagens do Prato Giratório
Dentro do forno microondas a energia das microondas não é distribuída por igual. Algumas áreas ficam mais quentes do que outras e, consequentemente, o alimento não cozinha uniformemente. O prato giratório mantém o alimento girando constantemente para que o cozimento seja uniforme. O sistema simplifica o processo de cozimento, especialmente para aqueles alimentos que necessitam ser trocados de lugar durante o preparo porque o faz automaticamente.
IMPORTANTE:
- O prato giratório faz parte do seu forno microondas, e não deve ser retirado.
- O prato giratório é aleatório, ele tanto gira para a esquerda como para a direita.
- O prato giratório é de vidro temperado e pode ser retirado para lavar.
Cozimento por microondas
O cozimento pelo processo de microondas é largamente utilizado e empregado em outros países, tendo chegado ao Brasil no final da década de 70. Sendo uma tecnologia relativamente recente ainda apresenta muitos preconceitos e até um certo desconhecimento por parte do consumidor quanto ao seu uso.
Cozinhar no forno microondas apresenta várias vantagens:
- limpeza: os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo recipiente;
- aroma: pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incômodo da fumaça;
- valor nutritivo: sendo o cozimento rápido, em recipiente tampado e com pequeno acréscimo de água, a retenção dos nutrientes é quase total;
- rapidez para preparar toda uma refeição em pouco tempo;
- qualquer membro da família pode-se tornar um emérito cozinheiro;
- as crianças podem manusear o forno microondas sem perigo de se queimarem;
- o descongelamento das carnes é perfeito sem perda das suas proteínas.
Relacionamos a seguir algumas dúvidas mais constantes:
- O alumínio pode ou não pode ser utilizado no forno microondas?
O alumínio não é transparente ás microondas de modo que o alimento dentro das bandejas ou pratos de alumínio só recebem energia das microondas através de sua superfície. As bandejas podem ser utilizadas com a recomendação que sejam baixas, (até 3,5cm de altura) e que estejam completas até as bordas. Inclusive o papel alumínio pode ser usado, convenientemente, para proteger algumas áreas dos alimentos a fim de que não passem do ponto de cozimento. Não os deixe encostar nas paredes metálicas do forno microondas, porque poderá ocorrer faiscamento.
- As microondas cozinham de dentro para fora?
As microondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para dentro. Alimentos pequenos recebem as microondas por todos os lados, havendo uma concentração maior de calor no centro. Por conseguinte, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos alimentos maiores as microondas cozinham a parte externa e depois por condução o calor chega ao centro, como no cozimento convencional.
- O ovo com casca pode ser cozido no forno microondas?
Não, porque está propenso a estourar devido a pressão que se forma dentro da casca.
- Frituras podem ser feitas no forno microondas?
Não, porque a temperatura do óleo não pode ser controlada. No entanto, pequena quantidade de óleo pode ser usada para refogar os temperos.
- Conservas podem ser preparadas no forno microondas?
Não, porque requerem temperaturas muito altas e tempo prolongado de cozimento.
- Alimentos cozidos no forno microondas não douram?
O dourado depende da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relação ao tamanho do alimento. Alguns alimentos realmente douram, como o bacon, carnes e aves assadas. Outros douram menos, porque seu cozimento se dá tão rapidamente que não há tempo suficiente para dourar.
- Recipientes não aquecem no forno microondas?
Os recipientes certos não aquecem, mas se tornarão quentes pelo contato com o alimento. Quando o alimento é aquecido parte do seu calor é transferido para o recipiente, por isso mantenha suas luvas anti-térmicas a mão, perto do forno microondas.
PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA O COZIMENTO
A velocidade e a uniformidade do cozimento dependem do alimento em si. As microondas penetram no alimento de 2,5 a 5 cm por toda a sua superfície (superior, inferior e lados). O interior dos alimentos com mais de 5 cm de espessura cozinha por condução de calor, como em um forno convencional. Conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento
reage, ajuda-nos a obter melhores resultados no processo de cozimento por microondas.
Tamanho: Pedaços pequenos cozinham mais rapidamente, assim, corte os ingredientes em pedaços uniformes para acelerar o cozimento.
Temperatura inicial: Alimentos congelados ou refrigerados levam mais tempo para cozinhar do que aqueles conservados em temperatura ambiente.
Os tempos indicados nas receitas para microondas, a seguir, consideram o alimento na temperatura que são estocados: no armário, na geladeira ou no congelador. Programe o tempo especificado nas receitas, mas se for necessário, volte o alimento ao forno microondas e cozinhe por mais alguns
minutos, para chegar ao ponto de cozimento desejado.
Formato: Alimentos com formatos irregulares como os filés de peixe, peito ou coxa de frango demoram mais para cozinhar nas partes mais grossas. Para que o cozimento seja uniforme, coloque as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e as mais grossas para fora, onde haverá maior recepção de energia.
Quantidade: O tempo de cozimento no forno microondas está diretamente relacionado à quantidade de alimentos que será cozida. Assim, uma batata ou um simples pedaço de frango cozinham rapidamente. Mas, quando essa mesma energia tem que ser dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimento é mais lento.
Gorduras e Ossos: Carnes gordurosas ou um assado coberto com uma fina camada de gordura cozinham rapidamente. Mas, se houver grande quantidade de gordura, ela derreterá e se concentrará no recipiente, atraindo energia para si, retardando o cozimento das carnes. Assim, se a gordura se acumular no recipiente, retire-a. Caso o alimento comece a ressecar durante o cozimento, regue-o. Osso no centro da carne não afeta o tempo de cozimento, mas na lateral atrai energia para as áreas próximas, antecipando o cozimento.
Teor de Umidade: As microondas são atraídas pela quantidade de umidade, açúcar ou gordura contidas nos alimentos. Assim sendo, alimentos com maior teor de umidade cozinham mais rapidamente do que os secos. Adicione um mínimo de água necessária para umedecer os alimentos, pois o excesso retardará o cozimento. Fure batatas, berinjelas, gemas de ovos e demais alimentos que tiverem peles ou membranas protetoras com palito, para permitir a saída dos vapores.
Densidade: A profundidade que as microondas penetram no alimento depende muito de sua densidade. Alimentos porosos como a carne moída e o purê de batatas, cozinham mais rapidamente do que os densos como bisteca de porco ou batata inteira.
TÉCNICAS DE COZIMENTO
As técnicas de cozimento usada no forno microondas são as mesmas utilizadas no cozimento convencional, mais a rapidez com que os alimentos cozinham é maior, portanto, o cozimento deve ser acompanhado de alguns cuidados.
O cozimento pelo processo de microondas pode ser efetuado mais rapidamente ou mais lentamente, dependendo da potência escolhida. A potência conjugada ao tempo de cozimento é que vai proporcionar um cozimento correto. Por exemplo: uma carne assada pode ser cozida em 15 minutos na potência máxima, se for preparada com uma carne macia como o filé mignon. Mas, se for
preparada uma carne mais dura como o lagarto, a potência indicada é a média e o tempo de preparo aumentará para 50 minutos. Abaixo fornecemos uma tabela das potências e as porcentagens de microondas que cada potência
opera. Lembramos que os fornos microondas operam com 700W de potência.
POTÊNCIA PORCENT. PREPARO
MÁXIMA 100% - aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias, cozinhar arroz
MÉDIA MÁXIMA 70% - assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontos
MÉDIA 50% - assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremes
MÉDIA MÍNIMA 30% - descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lento
MÍNIMA 10% - manter aquecidos os alimentos já preparados - levedar massa de pão - preparar iogurte
ATENÇÃO: Havendo flutuação na voltagem de sua rede elétrica, poderá haver alteração nos tempos de preparo estabelecidos nas receitas.
Voltagem mais baixa - o tempo de preparo será maior.
Voltagem mais alta - o tempo de preparo será menor. Portanto, em caso de dúvida, programe um tempo menor e, se necessário, volte ao forno microondas para completar o cozimento sem prejuízo do alimento que está sendo preparado.
Proteção
Proteja as partes dos alimentos que atraem mais energia das microondas, tais como as extremidades de uma carne assada, a coxa, as asas e o centro do peito das aves com tirinhas de papel alumínio. Os cantinhos das formas quadradas e retangulares também podem ser protegidos na primeira
metade do cozimento para não haver um super cozimento. Cobrir as carnes com molho também serve como proteção para não ultrapassar o ponto de cozimento.
Formato do recipiente
As formas redondas são recomendadas para uso em geral. As formas de anel são indicadas para o cozimento de bolos doces ou salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados: superior, inferior, laterais e centro. Evite os recipientes de paredes inclinadas, porque nas partes mais finas
pode haver um super cozimento, o mesmo acontecendo nos cantos das formas quadradas ou retangulares.
Profundidade dos Alimentos
A profundidade dos alimentos dentro do recipiente afetam tanto a rapidez quanto a uniformidade. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rapidamente do que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo.
Coloração
Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior coloração não afetam a qualidade do alimento, mas realçam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carne ou galinha dissolvidos em água ou manteiga derretida, molho de soja, molho inglês, molho de
tomate, etc. Polvilhe os pratos salgados com páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Decore os bolos e pães para ficarem mais apetitosos.
Rearranjar
Mude de lugar alguns tipos de alimentos, como por exemplo, um filé de peixe comprido de cima para baixo, bolinhos de carne da parte externa para a interna do recipiente.
Virar
Vire de lado os alimentos de tamanho médio, como coxa de frango ou hamburgers durante o cozimento para acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou peru, devem ser viradas porque as áreas superiores recebem mais calor.
Mexer
Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para unificar o calor. Assim, os alimentos terão cozimento uniforme e não há necessidade de mexer constantemente, como se faz no cozimento convencional.
Tempo de Espera
É uma técnica muito importante no processo de cozimento. A energia gerada pelas microondas fica no alimento e não no forno microondas, assim, os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo após retirados do forno microondas e até com o forno desligado. Os assados, vegetais, e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo de um super cozimento ou ressecamento.
Cozimento lento
O ciclo de potência mais baixos, média/média mínima ou mínima liga e desliga automaticamente, equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia é desligada, por condução, o calor se estende até as partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnes duras, com o cozimento lento, amoleçam.
Distribuição
Coloque espaçadamente porções de bolos de carne, batatas ou forminhas de bolo em círculo nas bordas do prato giratório. Para um aquecimento rápido, recipientes de faiança, porcelana ou cerâmica comum podem ser
usados.
Toalha de Papel
Coloque-a sobre pães, salgadinhos ou frango à milanesa para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar respingos. A toalha de papel é usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pães, para reter a umidade e também para cobrir os alimentos e evitar respingos. O papel/manteiga serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelão podem ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos.
Tampar
Tampe o recipiente com sua própria tampa ou improvise uma, coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Se usar filme plástico, não o encoste no alimento, e deixe uma abertura para a saída do excesso de vapor.
UTENSÍLIOS PARA O FORNO MICROONDAS
Os recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser transparentes às microondas, permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o alimento. Recipiente de vidro refratário são práticos e facilmente encontrados em grande diversidade de tamanhos e formatos. Use a jarra-medida para aquecer líquidos e a forma de anel para assar bolos,
assim poderá acompanhar o cozimento. Os recipientes com tampa são úteis porque retém o vapor. As cerâmicas refratárias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa. Não são recomendados pratos com decoração metálica, dourada ou prateada, cristais finos, utensílios com alça colada ou cintas metálicas, porcelana fina ou plástico. Retire o conteúdo das latas e coloque num recipiente apropriado. A tampa metálica dos vidros deve ser retirada, Antes de adquirir os recipientes recomendados para cozimento no forno microondas, verifique o seu armário de cozinha, pois pode ser que já os tenha. Bandeja de alumínio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos. Mantenha-as afastadas das paredes do forno para evitar faiscamento. Centralize-as no prato giratório, distante 3 cm de sua borda.
NOTA: O faiscamento ocorrerá quando algum metal ou papel/alumínio encostar nas paredes metálicas que revestem o forno microondas. Os recipientes plásticos recomendados para microondas são produzidos com matéria-prima
específica para resistirem a altas temperaturas. Verifique as instruções do fabricante. Sacos plásticos, use somente os especiais para forno microondas. Siga as instruções do fabricante para os tipos de alimentos que podem ser usados.
DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
Carnes cruas
Descongelar alimentos, especialmente carnes cruas, no forno microondas não é somente mais rápido do que outros processos, mas também apresenta melhores resultados. Quando a carne descongela corretamente, ela não perde seu suco natural que contém proteínas e outros valores nutritivos. Com o forno microondas você pode descongelar a cerne momentos antes de cozinhá-la, para que fique mais suculenta e preserve suas propriedades nutrientes.
Acompanhe o descongelamento e separe as porções já descongeladas. Volte os pedaços ainda congelados ao forno para completar o descongelamento.
Descongele as carnes e as aves somente até que um palito possa ser inserido no seu interior. O alimento deverá estar internamente frio, mas sem gelo. Cozinhe-o em seguida ou guarde-o na geladeira. Na potência média mínima (descongelar) a porcentagem de microondas que o forno opera é de 30%,
e tem a rapidez necessária para o descongelamento. Em caso de pressa, a potência média que opera com 50% da potência de microondas, pode ser usada encurtando-se em 1/3 o tempo de preparo, mas se necessita-se de maior cuidado para que o cozimento não se inicie antes do tempo desejado.
Vire os assados após decorridos 1/4 do tempo previsto para o descongelamento. Verifique se algumas partes já estão aquecidas e proteja-as com papel/alumínio. Na metade do tempo previsto para o descongelamento deixe 10 minutos no tempo de espera antes de dar seqüência e continuidade ao descongelamento e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que já foram pré-cozidos ou totalmente cozidos (prato prontos) podem ser
descongelados rapidamente na potência média máxima. Mexa-os ou rearrange-os para que após descongelados o calor seja distribuído por igual. Observe as informações fornecidas no capítulo Técnicas de Cozimento.
Comece descongelando o peru com o peito para baixo. Vire-o após decorridos 1/4 do tempo reservado para o descongelamento. Proteja as partes já descongeladas ou aquecidas com papel/alumínio. Continue descongelando até que os miúdos possam ser retirados do seu interior.
REAQUECIMENTO
Alimentos reaquecidos no forno microondas parecerão recém-cozidos e não reaquecidos. Adapte a potência ao tipo de alimento. Uma sobra de vegetal poderá ser reaquecida na potência máxima, enquanto que uma lasanha, por conter queijo e não ser mexida, poderá ser reaquecida na potência média. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Cubra-as com papel manteiga para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno microondas por 45 segundos a 1 minuto na potência média, por porção. O café pode ser reaquecido na xícara por 30 segundos a 1 minuto, na potência média.
Vegetais e Ensopados: Tampe o recipiente. Mexa-o diversas vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Se o ensopado não puder ser mexido, reaqueça-o na potência média máxima, senão pode ser usada a potência máxima.
Pratos Prontos: Distribua as carnes ou vegetais com as partes mais grossas voltadas para a borda do prato. Coloque os alimentos mais sensíveis no centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento para ficar nivelado. Cubra com papel/manteiga. Reaqueça até sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro.
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Com o forno microondas, alimentos industrializados podem ser preparados em muito menos tempo do que pelo processo convencional. Muitos já vêm com as instruções para o preparo no forno microondas impressos na própria embalagem. Refeições supergelados em bandejas de alumínio: retire a tampa protetora do prato de alumínio e centralize-a no prato giratório, distante das paredes para não haver faiscamento. O descongelamento poderá ser feito em qualquer uma das potências variáveis. Para os pratos prontos de massas como lasanha, canelone ou pizza - comece o descongelamento na potência máxima por 3 a 5 minutos, depois reduza para a potência média, e deixe mais alguns
minutos para aquecer, pois assim o queijo ficará gratinado ou derretido. Os pratos cremosos como strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho, também podem obedecer esta mesma técnica. O tempo dependerá da quantidade. Dependendo do alimento, deixe de 5 a 15 minutos no tempo de espera antes de servir.
Enlatados: retire o conteúdo da lata e coloque no prato que será servido. Leve ao forno microondas por alguns minutos na potência máxima para aquecer.
TABELA PARA COZIMENTO DE ARROZ
O tempo de cozimento do arroz e a quantidade de água necessária estão ligados ao tipo de arroz. Siga a tabela básica, ou prepare da maneira tradicional, refogando previamente o arroz com os temperos. Cozinhe em recipiente semi-tampado e bem fundo, porque a água pode transbordar
durante o cozimento. Primeiramente programe os minutos da tabela na potência máxima e depois na potência média.
Curso de chocolate passo a passo :
INTRODUÇÃO
Você já ouviu falar que o chocolate é capaz de tranqüilizar um coração que sofre dos males de amor ? Pois é, essa deliciosa tentação tem muitas qualidades. Conta-se até que o chocolate fazia parte da ração de emergência dos soldados na segunda guerra mundial. Que doce fonte de energia, não é ?
AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS
A temperatura ambiente deve ficar entre 22º e 25º. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No verão pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para refrescar o ambiente. Não permitir correntes de ar onde vai ser manipulado o chocolate.
O chocolate nunca deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endureça no tempo certo após a manipulação, a geladeira deve manter a temperatura entre 7º e 10º. Nunca forrar as prateleiras da geladeira para não prejudicar a circulação de ar.
Para trabalhar com chocolate alguns materiais são necessários:
• Derretedeira, panela de banho-maria ou microondas
• Pedra de mármore ou granito, ou ainda uma chapa de inox
• Tigelas de vidro
• Faca de serra e tábua
• Espátulas, colheres e concha
• Termômetro culinário
• Garfinhos para banhos
• Formas para ovos e bombons
• Papel manteiga
• Papel chumbo e outros materiais para embalagem.
Algo importante sobre as formas : estas devem estar sempre limpas e secas para uso. Não é preciso lavá-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinário seco após retirar os excessos com a espátula. Se estiver muito difícil de limpar, pode-se colocar a forma sobre o vapor de água fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a 10 vezes de uso, deve-se lavá-las com água morna e detergente neutro. Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinário molhado com álcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.
PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE
O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem limpo e seco.
Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.
Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas. Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.
Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir a resistência e ligá-la em 70º. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.
Para derreter o chocolate em banho-maria, colocar na panela de baixo água suficiente para ficar com 3 dedos de distância da panela de cima.
Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.
Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito.
Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1º procedimento colocando chocolate novo por cima.
Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.
Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.
Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica.
Para o microondas, pode-se picar o chocolate em pedaços maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o microondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e mexa até completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.
A tabela abaixo dá uma noção dos valores médios de tempo de derretimento.
A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão, ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar.
Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42º e depois resfriado até atingir entre 28º e 30º, que é a temperatura ideal para ser moldado.
Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o método de “choque” na pedra ou se utilizar outra tigela e água fria. No método de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a espátula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda não derreteram completamente e depois puxar com a espátula para um lado e depois para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.
Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.
Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25º) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29º). O resultado será um ovo de superfície impecável e com um brilho extraordinário.
Após esse processo o chocolate está pronto para ser utilizado para diversas finalidades descritas a seguir.
Se o chocolate começar a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe-lo para a panela ou tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.
Se por algum motivo cair água sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.
OVOS DE PÁSCOA
Cada tamanho de casca de ovo leva certa quantidade de camadas de chocolate, a seguir :
Bater levemente sobre a mesa para tirar as bolhas de ar. Levar à geladeira de 1 a 2 minutos.
Colocar todas as metades sobre um papel manteiga e deixar descansar de 10 a 24 horas antes de embrulhar. É importante saber que é errado colocar os ovos para secarem no alto, como em cima de armários. O certo é colocá-los mais perto do piso, pois a temperatura é mais baixa do que no alto.
Ao manipular os ovos, o ideal é utilizar luvas descartáveis para evitar deixar “impressões digitais” no chocolate.
Após o descanso, as metades devem ser embrulhadas em papel chumbo para não perderem o aroma e o sabor. Após essa embalagem as metades podem ser armazenadas em caixas de papelão forradas com papel manteiga e intercaladas com o mesmo papel por até 8 meses. Fazendo assim, as embalagens só serão finalizadas na hora da venda ou entrega dos ovos.
EMBALAGEM DOS OVOS
Saber combinar a cor do papel e os tipos de laços são alguns dos segredos de uma embalagem de bom gosto. Para os ovos mais trabalhados, use papéis discretos, que realcem o trabalho artesanal. Já para a garotada, prepare embalagens alegres e coloridas, fáceis de serem abertas. Para embrulhar, apóie o ovo em suportes próprios (parecem copinhos e ficam dentro da embalagem) ou pequenas tigelas, evitando o contato direto com as mãos : o calor da pele pode fazer com que a superfície do ovo perca o brilho.
A primeira embalagem (como já foi explicado) deve ser o papel-chumbo, que protege o ovo dos odores, umidade e luz, evitando assim a perda do sabor e aroma.
Depois de cada metade embrulhada, recheie com os bombons também embrulhados no papel-chumbo, coloque sobre o suporte para ovos. Coloque tudo sobre a folha escolhida, que pode ser papel, celofane, papel de seda. Estique as pontas para cima, ajeitando o meio fazendo pregas no corpo do ovo. Para amarrar, dê um nó cego com um pedado de fita deixando duas pontas de 20 cm.
Faça um laço ou use um pronto. Prenda o laço usando as pontas que ficaram soltas do amarrado anterior.
RECEITAS ESPECIAIS DE OVOS
OVO MARMORIZADO ( 600g)
Para um ovo de 600 g será usado 300 g de chocolate branco e 200 g de chocolate ao leite. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Em uma forma de 500 g faça os desenhos de mesclado usando os dois chocolates. Leve a geladeira e depois faça as camadas restantes como ensinado. A primeira camada irá definir o aspecto final do ovo. Você pode fazer as camadas restantes apenas misturando os dois chocolates, sem se preocupar com o desenho.
Querendo um mesclado mais definido, coloque porções de chocolate branco e ao leite em 2 cones de papel manteiga, fazendo faixas alternadas com os dois chocolates. Escolha o desenho que preferir : riscos diagonais, círculos, ondas, etc. Comece trabalhando com o chocolate ao leite, preenchendo depois com faixas maiores de chocolate branco : o resultado final será mais preciso.
Para obter um mesclado mais livre, coloque na forma colheradas de chocolate ao leite, deixando espaços para preencher com o chocolate branco. Em seguida gire a forma, fazendo sucessivas camadas, até terminar o chocolate
OVO COM CASCA RECHEADA (750g)
Para o recheio serão usados : 150g de chocolate ao leite, 10 colheres (sopa) de creme de leite fresco, 1 colher (chá) de licor de cereja. Leve ao banho-maria todos os ingredientes, mexendo até formar um creme homogêneo. Espere amornar e leve à geladeira por 1 hora, ou até adquirir uma consistência firme.
Para o ovo será usado 650g de chocolate branco. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Em uma forma de 750g, faça duas camadas (1/3 do chocolate em cada camada) de chocolate branco. Com um pincel de cozinha, espalhe o recheio sobre o chocolate já seco e depois leve à geladeira por 15 minutos para secar bem. Faça a última camada com o chocolate branco sobre o recheio com o restante do chocolate. Leve à geladeira emborcado em papel alumínio para secagem final. Depois de desenformar, deixe descansar e embrulhe em papel chumbo.
BOMBONS MACIÇOS
Com o chocolate já resfriado, encher todos os buraquinhos da forma e bater contra a mesa para tirar as bolhas de ar. Limpar o excesso de chocolate com uma espátula. Levar à geladeira por, no máximo, 15 minutos de boca para cima. Após esse tempo eles devem estar descolados do fundo da forma. Desenformar como o ovo, batendo a forma na diagonal sobre a mesa.
Colocar os bombons sobre um papel manteiga e deixar descansar por, no mínimo 10 e no máximo 24 horas, antes de embrulhar no papel chumbo.
Se desejar alterar o sabor do chocolate pode-se acrescentar essência de diversos sabores (menta, cereja, etc.) ao chocolate ainda quente (antes de resfriar e temperar). Para isso deve-se acrescentar 10 gotas de essência para cada 100 gramas de chocolate ou ainda, uma colher de sopa de uma bebida (rum, conhaque, licor, etc.).
Para fazer bombons crocantes pode-se usar o “crocante” preparado (como ensinado no ovo crocante) ou flocos de arroz. Para o bombom, misturar 1 colher de sopa para cada 100 gr. de chocolate já resfriado.
O bombom maciço dura até 8 meses e o crocante até 6 meses.
BOMBOM GELADO DE MENTA
EMBRULHANDO OS BOMBONS
Após o tempo de secagem dos bombons, eles precisam ser embrulhados. Para isso, apóie o bombom sobre uma superfície plana, posicione o papel chumbo e alise o papel, “enrugando-o” em volta do bombom. Com o bombom de cabeça para baixo, dobre as pontas do papel, tomando cuidado para que não rasgue ou dobre para o avesso, mostrando o lado prateado.
Alise cuidadosamente o papel chumbo com a ajuda de um guardanapo de papel. Dessa forma, você garante que o chocolate não derreta ao friccionar o papel chumbo. Gire o bombom sobre a mesa para igualar a sua base.
Para moldas as trufas, utilize duas colheres para dar um formato arredondado. Banhe a bolinha no chocolate e retire com o garfinho. Não bata o garfinho para não deformar a trufa, deixe somente escorrer o excesso de chocolate. Após o banho de chocolate as trufas não voltam para a geladeira e podem secar normalmente ou serem polvilhadas (ou passadas) com chocolate em pó ou cacau em pó quando o banho ainda estiver mole.
Existem algumas variações de bebidas e frutas para a massa da trufas. Elas são :
Depois de derreter, resfriar e temperar o chocolate, despeje com uma colher o chocolate nas formas sem ultrapassar a borda. Bata levemente a forma sobre uma superfície plana, para eliminar todo o ar. 
Coloque o palito na forma arrastando a sua ponta pela canaleta do molde, no sentido de fora para dentro. Repare que eles ficam mergulhados no chocolate. Com o dedo indicador, vá girando o palito até que fique totalmente encoberto pelo chocolate. Leve a fôrma para o refrigerador por cerca de 10 minutos. (O tempo varia de acordo com o formato do pirulito e quantidade de chocolate usada)
Desenforme os pirulitos quando o fundo da forma estiver opaco. Retorça a forma, de um e de outro lado, com cuidado, para soltar os pirulitos. Vire a forma sobre uma superfície plana, apoiando-a.
Para decorar : coloque um pouco de chocolate branco já temperado em um saquinho plástico, dê um nó na boca do saquinho para fechá-lo e dê um pique numa das pontas. Decore os pirulitos a gosto, fazendo arabescos, ondas, notas musicais, ziguezagues, corações, escrevendo nomes, etc.
Disponha os pirulitos em bandejas forradas com papel manteiga e deixe-os secar durante seis horas. Embale-os com papel celofane transparente (ou saquinhos próprios) e faça um laço com um fitilho.
ALFAJOR 
1 colher de (sobremesa) de fermento em pó
1 colher de (chá) de essência de baunilha
1 colher de (sopa) de conhaque
200 gramas de manteiga sem sal
250 gramas de farinha de trigo
1 xícara de (chá) de açúcar
casca de 1 limão ralada
200 gramas de maisena
3 gemas
Fazer uma massa com todos os ingredientes e sovar bem. Abrir com o rolo (mais ou menos 0,5 cm de espessura), cortar com o cortador ou com a boca de um copo, assar em forno médio e pré-aquecido em forma untada por 15 minutos ou até começarem a dourar as beiradas. Depois das bolachinhas frias, rechear a gosto (doce de leite, brigadeiro, beijinho, etc.) e banhar em chocolate. Se não quiser banhar, pode somente passar a lateral em coco ralado ou açúcar cristal. Pode-se também decorar como ensinado nos pirulitos. 
1 xícara de mel
1 xícara de chá forte (feito com canela, cravo e erva doce)
1 xícara de leite frio
1 xícara de açúcar
½ xícara de açúcar mascavo
3 e ½ xícaras de farinha de trigo
3 colheres de (sopa) bem cheias de chocolate em pó peneirado
1 colher de (chá) rasa de canela em pó
1 colher de (café) cheia de cravo em pó
1 colher de (café) de gengibre em pó
1 colher de (chá) de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
noz moscada ralada
Misturar em uma tigela, o mel e os dois açucares. Colocar aos poucos o chá forte e mexer até incorporar tudo. Colocar a farinha e mexer bem. Temperar com as especiarias e o chocolate em pó. Dissolver o bicarbonato no leite e misturar na massa. Colocar em forma untada e polvilhada. Pode-se usar também forminhas próprias para pão de mel, também untadas e polvilhadas. Assar em forno médio (180º) por, aproximadamente, 30 minutos em forma grande e 15 minutos em formas individuais. Deixar esfriar, cortar em quadrados e somente banhar no chocolate no dia seguinte. Pode-se usar recheio e decoração, se quiser.
CACHO DE UVAS E GUIRLANDA
Para esses arranjos deve-se, já ter prontos e embalados em papel chumbo, ovinhos de chocolate. Esses devem ser embrulhados como bombons (ensinados anteriormente).
Para o cacho de uvas, dobre cerca de 10 cm de tira de celofane (pelo comprimento) e posicione o ovinho, com a parte gordinha junto à dobra. Em seguida, dobre as laterais do papel em direção ao ovo, envolvendo-o.
Depois, dobre um dos lados da tira pelo comprimento. A seguir, dobre o outro lado, sobrepondo o papel, de forma a obter uma tira longa e estreita. Continue a torcer toda a tira. Repita o procedimento até embrulhar 15 ovinhos, que vão compor o cacho de uvas.
O lado do avesso deve ficar “limpo”. Procure usar um fitilho da mesma cor do papel ou transparente. Jamais use cola ou fita adesiva. 
Para a guirlanda, envolva cada ovinho (já embalado no papel chumbo) no celofane e amarre com fio de nylon. 
Com um alicate, dê o formato de círculo em um arame grosso (0,5 metro). Nas pontas, faça ganchos para o encaixe. Amarre todos os ovinhos alternado as cores do papel chumbo e distribuindo-os em dois pedaços de fio de nylon. Cada um deve formar um colar de ovos.
Cada colar de ovos deve preencher a circunferência do arame. Sobreponha os dois colares à circunferência e amarre-os em quatro pontos com pedaços de arame fino.
Com a fita mais larga (1 metro com 3 cm de largura), faça um laço de duas voltas. Faça um franzido no meio do laço e prenda com seis voltas de linha branca. Repita o mesmo procedimento com a fita mais estreita (1 metro com 2 cm de largura) e fixe um laço sobre o outro com um pedaço de 30 cm de fita dourada (0,5 cm de largura), dando um nó. Com as pontas da fita dourada, prenda o laçarote junto ao fecho da guirlanda.
TOPIARIAS
Sonho de Valsa, Ouro Branco, Sensação, Alpino, chocolate caseiro, bolas de isopor, vasinhos e laços de fitas. Com esse material, você pode fazer deliciosas arvorezinhas !
A primeira arvorezinha será de bombom caseiro. Primeiro devemos envolver uma bola de isopor com 75mm de diâmetro em uma folha de papel chumbo. Depois embalamos cada bombom também no papel chumbo da mesma cor.
Aplique na base de cada bombom um pedaço de fita dupla face. Fixe os bombons na bola de isopor, já revestida pelo papel chumbo.
Decore com folhas de seda, colando com fita dupla face. Com um estilete, faça um furo na base da bola de isopor.
Encaixe no furo um pau de canela grande, que servirá como tronco. Envolva um pouco de argila (o suficiente para encher um vasinho pequeno) em plástico filme e encaixe no vaso. Assente com os dedos a argila na superfície do vaso.
Coloque o pau de canela no centro do vaso, furando a argila até o fundo. Cubra a superfície da argila com papel chumbo. Cole bombons em volta do pau de canela, usando a fita dupla face.
Para decorar, amarre fios de palha em volta do vaso e dê um laço na palha.
A segunda arvorezinha será de bombom Sonho de Valsa. Primeiro devemos encher o vasinho com argila e colocar um graveto, que servirá de tronco, até o fundo do vaso e deixar secar a argila por um dia. 
Espete o bombom com um palito e a outra ponta do palito, espete na bola até fixar o bombom. Espete os bombons na bola formando circunferências.
Envolva o vaso em um retalho de juta, fixando o tecido na base. Forre a superfície do vaso com celofane, em volta do graveto. Decore com granulado ou confeitos coloridos de chocolate e uma fita aramada em torno do graveto.
Curso de microondas :
1. O que são Microondas?São ondas eletromagnéticas, de alta freqüência, do mesmo tipo das ondas de rádio, só que muito curtas, chamadas de microondas. Elas não são fonte de calor, mas sim de energia. Sua utilização é muito grande e variada, como em transmissão de TV via satélite, radares, ligações internacionais e também na indústria.
2. Como agem nos alimentos?
Dentro do forno de microondas há uma válvula chamada Magnetron que converte a energia elétrica em microondas. A vibração dessas ondas de alta freqüência (2450 MHz) faz com que as moléculas dos alimentos vibrem a 2.450 milhões de vezes por segundo, causando atrito entre as moléculas dos
alimentos, atrito esse que gera calor e cozinha.
3. O forno de microondas é seguro?
O forno de microondas é absolutamente seguro. Foi desenvolvido de modo a não permitir que as microondas escapem nem prejudiquem a saúde.
Saiba porquê:
- O forno de microondas só funciona com a porta fechada e as travas de segurança acionadas.
- A porta acrílica transparente, possui uma tela metálica que impede qualquer escape de microondas.
- O interior do forno de microondas é revestido de metal que reflete as microondas conservando-as em seu interior.
- As microondas quando atingem os alimentos se transformam em calor e deixam de existir.
- O forno microondas desligado não emite microondas.
4. Cozimento no forno microondas
Teste do processo:
Num recipiente refratário coloque o alimento, leve ao forno microondas por 2 a 3 minutos, na potência máxima. Quando soar o alarme, retire o prato do forno com o auxílio de um protetor e observe que, até a altura do alimento, o recipiente está quente, e o resto, só levemente aquecido. Isto ocorre porque o recipiente é transparente ás microondas, e o alimento ao aquecer transfere parte do seu calor para o recipiente. O interior do forno está frio, só existindo o vapor desprendido do alimento.
5. Vantagens do Prato Giratório
Dentro do forno microondas a energia das microondas não é distribuída por igual. Algumas áreas ficam mais quentes do que outras e, consequentemente, o alimento não cozinha uniformemente. O prato giratório mantém o alimento girando constantemente para que o cozimento seja uniforme. O sistema simplifica o processo de cozimento, especialmente para aqueles alimentos que necessitam ser trocados de lugar durante o preparo porque o faz automaticamente.
IMPORTANTE:
- O prato giratório faz parte do seu forno microondas, e não deve ser retirado.
- O prato giratório é aleatório, ele tanto gira para a esquerda como para a direita.
- O prato giratório é de vidro temperado e pode ser retirado para lavar.
Cozimento por microondas
O cozimento pelo processo de microondas é largamente utilizado e empregado em outros países, tendo chegado ao Brasil no final da década de 70. Sendo uma tecnologia relativamente recente ainda apresenta muitos preconceitos e até um certo desconhecimento por parte do consumidor quanto ao seu uso.
Cozinhar no forno microondas apresenta várias vantagens:
- limpeza: os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo recipiente;
- aroma: pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incômodo da fumaça;
- valor nutritivo: sendo o cozimento rápido, em recipiente tampado e com pequeno acréscimo de água, a retenção dos nutrientes é quase total;
- rapidez para preparar toda uma refeição em pouco tempo;
- qualquer membro da família pode-se tornar um emérito cozinheiro;
- as crianças podem manusear o forno microondas sem perigo de se queimarem;
- o descongelamento das carnes é perfeito sem perda das suas proteínas.
Relacionamos a seguir algumas dúvidas mais constantes:
- O alumínio pode ou não pode ser utilizado no forno microondas?
O alumínio não é transparente ás microondas de modo que o alimento dentro das bandejas ou pratos de alumínio só recebem energia das microondas através de sua superfície. As bandejas podem ser utilizadas com a recomendação que sejam baixas, (até 3,5cm de altura) e que estejam completas até as bordas. Inclusive o papel alumínio pode ser usado, convenientemente, para proteger algumas áreas dos alimentos a fim de que não passem do ponto de cozimento. Não os deixe encostar nas paredes metálicas do forno microondas, porque poderá ocorrer faiscamento.
- As microondas cozinham de dentro para fora?
As microondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para dentro. Alimentos pequenos recebem as microondas por todos os lados, havendo uma concentração maior de calor no centro. Por conseguinte, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos alimentos maiores as microondas cozinham a parte externa e depois por condução o calor chega ao centro, como no cozimento convencional.
- O ovo com casca pode ser cozido no forno microondas?
Não, porque está propenso a estourar devido a pressão que se forma dentro da casca.
- Frituras podem ser feitas no forno microondas?
Não, porque a temperatura do óleo não pode ser controlada. No entanto, pequena quantidade de óleo pode ser usada para refogar os temperos.
- Conservas podem ser preparadas no forno microondas?
Não, porque requerem temperaturas muito altas e tempo prolongado de cozimento.
- Alimentos cozidos no forno microondas não douram?
O dourado depende da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relação ao tamanho do alimento. Alguns alimentos realmente douram, como o bacon, carnes e aves assadas. Outros douram menos, porque seu cozimento se dá tão rapidamente que não há tempo suficiente para dourar.
- Recipientes não aquecem no forno microondas?
Os recipientes certos não aquecem, mas se tornarão quentes pelo contato com o alimento. Quando o alimento é aquecido parte do seu calor é transferido para o recipiente, por isso mantenha suas luvas anti-térmicas a mão, perto do forno microondas.
PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA O COZIMENTO
A velocidade e a uniformidade do cozimento dependem do alimento em si. As microondas penetram no alimento de 2,5 a 5 cm por toda a sua superfície (superior, inferior e lados). O interior dos alimentos com mais de 5 cm de espessura cozinha por condução de calor, como em um forno convencional. Conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento
reage, ajuda-nos a obter melhores resultados no processo de cozimento por microondas.
Tamanho: Pedaços pequenos cozinham mais rapidamente, assim, corte os ingredientes em pedaços uniformes para acelerar o cozimento.
Temperatura inicial: Alimentos congelados ou refrigerados levam mais tempo para cozinhar do que aqueles conservados em temperatura ambiente.
Os tempos indicados nas receitas para microondas, a seguir, consideram o alimento na temperatura que são estocados: no armário, na geladeira ou no congelador. Programe o tempo especificado nas receitas, mas se for necessário, volte o alimento ao forno microondas e cozinhe por mais alguns
minutos, para chegar ao ponto de cozimento desejado.
Formato: Alimentos com formatos irregulares como os filés de peixe, peito ou coxa de frango demoram mais para cozinhar nas partes mais grossas. Para que o cozimento seja uniforme, coloque as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e as mais grossas para fora, onde haverá maior recepção de energia.
Quantidade: O tempo de cozimento no forno microondas está diretamente relacionado à quantidade de alimentos que será cozida. Assim, uma batata ou um simples pedaço de frango cozinham rapidamente. Mas, quando essa mesma energia tem que ser dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimento é mais lento.
Gorduras e Ossos: Carnes gordurosas ou um assado coberto com uma fina camada de gordura cozinham rapidamente. Mas, se houver grande quantidade de gordura, ela derreterá e se concentrará no recipiente, atraindo energia para si, retardando o cozimento das carnes. Assim, se a gordura se acumular no recipiente, retire-a. Caso o alimento comece a ressecar durante o cozimento, regue-o. Osso no centro da carne não afeta o tempo de cozimento, mas na lateral atrai energia para as áreas próximas, antecipando o cozimento.
Teor de Umidade: As microondas são atraídas pela quantidade de umidade, açúcar ou gordura contidas nos alimentos. Assim sendo, alimentos com maior teor de umidade cozinham mais rapidamente do que os secos. Adicione um mínimo de água necessária para umedecer os alimentos, pois o excesso retardará o cozimento. Fure batatas, berinjelas, gemas de ovos e demais alimentos que tiverem peles ou membranas protetoras com palito, para permitir a saída dos vapores.
Densidade: A profundidade que as microondas penetram no alimento depende muito de sua densidade. Alimentos porosos como a carne moída e o purê de batatas, cozinham mais rapidamente do que os densos como bisteca de porco ou batata inteira.
TÉCNICAS DE COZIMENTO
As técnicas de cozimento usada no forno microondas são as mesmas utilizadas no cozimento convencional, mais a rapidez com que os alimentos cozinham é maior, portanto, o cozimento deve ser acompanhado de alguns cuidados.
O cozimento pelo processo de microondas pode ser efetuado mais rapidamente ou mais lentamente, dependendo da potência escolhida. A potência conjugada ao tempo de cozimento é que vai proporcionar um cozimento correto. Por exemplo: uma carne assada pode ser cozida em 15 minutos na potência máxima, se for preparada com uma carne macia como o filé mignon. Mas, se for
preparada uma carne mais dura como o lagarto, a potência indicada é a média e o tempo de preparo aumentará para 50 minutos. Abaixo fornecemos uma tabela das potências e as porcentagens de microondas que cada potência
opera. Lembramos que os fornos microondas operam com 700W de potência.
POTÊNCIA PORCENT. PREPARO
MÁXIMA 100% - aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias, cozinhar arroz
MÉDIA MÁXIMA 70% - assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontos
MÉDIA 50% - assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremes
MÉDIA MÍNIMA 30% - descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lento
MÍNIMA 10% - manter aquecidos os alimentos já preparados - levedar massa de pão - preparar iogurte
ATENÇÃO: Havendo flutuação na voltagem de sua rede elétrica, poderá haver alteração nos tempos de preparo estabelecidos nas receitas.
Voltagem mais baixa - o tempo de preparo será maior.
Voltagem mais alta - o tempo de preparo será menor. Portanto, em caso de dúvida, programe um tempo menor e, se necessário, volte ao forno microondas para completar o cozimento sem prejuízo do alimento que está sendo preparado.
Proteção
Proteja as partes dos alimentos que atraem mais energia das microondas, tais como as extremidades de uma carne assada, a coxa, as asas e o centro do peito das aves com tirinhas de papel alumínio. Os cantinhos das formas quadradas e retangulares também podem ser protegidos na primeira
metade do cozimento para não haver um super cozimento. Cobrir as carnes com molho também serve como proteção para não ultrapassar o ponto de cozimento.
Formato do recipiente
As formas redondas são recomendadas para uso em geral. As formas de anel são indicadas para o cozimento de bolos doces ou salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados: superior, inferior, laterais e centro. Evite os recipientes de paredes inclinadas, porque nas partes mais finas
pode haver um super cozimento, o mesmo acontecendo nos cantos das formas quadradas ou retangulares.
Profundidade dos Alimentos
A profundidade dos alimentos dentro do recipiente afetam tanto a rapidez quanto a uniformidade. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rapidamente do que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo.
Coloração
Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior coloração não afetam a qualidade do alimento, mas realçam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carne ou galinha dissolvidos em água ou manteiga derretida, molho de soja, molho inglês, molho de
tomate, etc. Polvilhe os pratos salgados com páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Decore os bolos e pães para ficarem mais apetitosos.
Rearranjar
Mude de lugar alguns tipos de alimentos, como por exemplo, um filé de peixe comprido de cima para baixo, bolinhos de carne da parte externa para a interna do recipiente.
Virar
Vire de lado os alimentos de tamanho médio, como coxa de frango ou hamburgers durante o cozimento para acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou peru, devem ser viradas porque as áreas superiores recebem mais calor.
Mexer
Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para unificar o calor. Assim, os alimentos terão cozimento uniforme e não há necessidade de mexer constantemente, como se faz no cozimento convencional.
Tempo de Espera
É uma técnica muito importante no processo de cozimento. A energia gerada pelas microondas fica no alimento e não no forno microondas, assim, os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo após retirados do forno microondas e até com o forno desligado. Os assados, vegetais, e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo de um super cozimento ou ressecamento.
Cozimento lento
O ciclo de potência mais baixos, média/média mínima ou mínima liga e desliga automaticamente, equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia é desligada, por condução, o calor se estende até as partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnes duras, com o cozimento lento, amoleçam.
Distribuição
Coloque espaçadamente porções de bolos de carne, batatas ou forminhas de bolo em círculo nas bordas do prato giratório. Para um aquecimento rápido, recipientes de faiança, porcelana ou cerâmica comum podem ser
usados.
Toalha de Papel
Coloque-a sobre pães, salgadinhos ou frango à milanesa para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar respingos. A toalha de papel é usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pães, para reter a umidade e também para cobrir os alimentos e evitar respingos. O papel/manteiga serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelão podem ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos.
Tampar
Tampe o recipiente com sua própria tampa ou improvise uma, coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Se usar filme plástico, não o encoste no alimento, e deixe uma abertura para a saída do excesso de vapor.
UTENSÍLIOS PARA O FORNO MICROONDAS
Os recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser transparentes às microondas, permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o alimento. Recipiente de vidro refratário são práticos e facilmente encontrados em grande diversidade de tamanhos e formatos. Use a jarra-medida para aquecer líquidos e a forma de anel para assar bolos,
assim poderá acompanhar o cozimento. Os recipientes com tampa são úteis porque retém o vapor. As cerâmicas refratárias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa. Não são recomendados pratos com decoração metálica, dourada ou prateada, cristais finos, utensílios com alça colada ou cintas metálicas, porcelana fina ou plástico. Retire o conteúdo das latas e coloque num recipiente apropriado. A tampa metálica dos vidros deve ser retirada, Antes de adquirir os recipientes recomendados para cozimento no forno microondas, verifique o seu armário de cozinha, pois pode ser que já os tenha. Bandeja de alumínio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos. Mantenha-as afastadas das paredes do forno para evitar faiscamento. Centralize-as no prato giratório, distante 3 cm de sua borda.
NOTA: O faiscamento ocorrerá quando algum metal ou papel/alumínio encostar nas paredes metálicas que revestem o forno microondas. Os recipientes plásticos recomendados para microondas são produzidos com matéria-prima
específica para resistirem a altas temperaturas. Verifique as instruções do fabricante. Sacos plásticos, use somente os especiais para forno microondas. Siga as instruções do fabricante para os tipos de alimentos que podem ser usados.
DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
Carnes cruas
Descongelar alimentos, especialmente carnes cruas, no forno microondas não é somente mais rápido do que outros processos, mas também apresenta melhores resultados. Quando a carne descongela corretamente, ela não perde seu suco natural que contém proteínas e outros valores nutritivos. Com o forno microondas você pode descongelar a cerne momentos antes de cozinhá-la, para que fique mais suculenta e preserve suas propriedades nutrientes.
Acompanhe o descongelamento e separe as porções já descongeladas. Volte os pedaços ainda congelados ao forno para completar o descongelamento.
Descongele as carnes e as aves somente até que um palito possa ser inserido no seu interior. O alimento deverá estar internamente frio, mas sem gelo. Cozinhe-o em seguida ou guarde-o na geladeira. Na potência média mínima (descongelar) a porcentagem de microondas que o forno opera é de 30%,
e tem a rapidez necessária para o descongelamento. Em caso de pressa, a potência média que opera com 50% da potência de microondas, pode ser usada encurtando-se em 1/3 o tempo de preparo, mas se necessita-se de maior cuidado para que o cozimento não se inicie antes do tempo desejado.
Vire os assados após decorridos 1/4 do tempo previsto para o descongelamento. Verifique se algumas partes já estão aquecidas e proteja-as com papel/alumínio. Na metade do tempo previsto para o descongelamento deixe 10 minutos no tempo de espera antes de dar seqüência e continuidade ao descongelamento e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que já foram pré-cozidos ou totalmente cozidos (prato prontos) podem ser
descongelados rapidamente na potência média máxima. Mexa-os ou rearrange-os para que após descongelados o calor seja distribuído por igual. Observe as informações fornecidas no capítulo Técnicas de Cozimento.
Comece descongelando o peru com o peito para baixo. Vire-o após decorridos 1/4 do tempo reservado para o descongelamento. Proteja as partes já descongeladas ou aquecidas com papel/alumínio. Continue descongelando até que os miúdos possam ser retirados do seu interior.
REAQUECIMENTO
Alimentos reaquecidos no forno microondas parecerão recém-cozidos e não reaquecidos. Adapte a potência ao tipo de alimento. Uma sobra de vegetal poderá ser reaquecida na potência máxima, enquanto que uma lasanha, por conter queijo e não ser mexida, poderá ser reaquecida na potência média. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Cubra-as com papel manteiga para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno microondas por 45 segundos a 1 minuto na potência média, por porção. O café pode ser reaquecido na xícara por 30 segundos a 1 minuto, na potência média.
Vegetais e Ensopados: Tampe o recipiente. Mexa-o diversas vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Se o ensopado não puder ser mexido, reaqueça-o na potência média máxima, senão pode ser usada a potência máxima.
Pratos Prontos: Distribua as carnes ou vegetais com as partes mais grossas voltadas para a borda do prato. Coloque os alimentos mais sensíveis no centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento para ficar nivelado. Cubra com papel/manteiga. Reaqueça até sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro.
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Com o forno microondas, alimentos industrializados podem ser preparados em muito menos tempo do que pelo processo convencional. Muitos já vêm com as instruções para o preparo no forno microondas impressos na própria embalagem. Refeições supergelados em bandejas de alumínio: retire a tampa protetora do prato de alumínio e centralize-a no prato giratório, distante das paredes para não haver faiscamento. O descongelamento poderá ser feito em qualquer uma das potências variáveis. Para os pratos prontos de massas como lasanha, canelone ou pizza - comece o descongelamento na potência máxima por 3 a 5 minutos, depois reduza para a potência média, e deixe mais alguns
minutos para aquecer, pois assim o queijo ficará gratinado ou derretido. Os pratos cremosos como strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho, também podem obedecer esta mesma técnica. O tempo dependerá da quantidade. Dependendo do alimento, deixe de 5 a 15 minutos no tempo de espera antes de servir.
Enlatados: retire o conteúdo da lata e coloque no prato que será servido. Leve ao forno microondas por alguns minutos na potência máxima para aquecer.
TABELA PARA COZIMENTO DE ARROZ
O tempo de cozimento do arroz e a quantidade de água necessária estão ligados ao tipo de arroz. Siga a tabela básica, ou prepare da maneira tradicional, refogando previamente o arroz com os temperos. Cozinhe em recipiente semi-tampado e bem fundo, porque a água pode transbordar
durante o cozimento. Primeiramente programe os minutos da tabela na potência máxima e depois na potência média.
| ARROZ | ÁGUA | COZIMENTO(min) | COZIMENTO(min) | TEMPO ESPERA |
| xícaras | xícaras | 1º passo | 2º passo | (minutos) |
| UMA | DUAS | Máxima - 7 | Média - 5 A 8 | 5 A 10 |
| UMA E MEIA | TRÊS | Máxima - 9 | Média - 8 a 10 | 5 A 10 |
| DUAS | TRÊS E MEIA | Máxima - 11 | Média - 10 a 12 | 5 A 10 |
Nota: Logo que o forno microonda desligar, retire o arroz, afofe com um garfo e deixe tampado para terminar o processo de cozimento no tempo de espera.
Curso de chocolate passo a passo :
INTRODUÇÃO
Você já ouviu falar que o chocolate é capaz de tranqüilizar um coração que sofre dos males de amor ? Pois é, essa deliciosa tentação tem muitas qualidades. Conta-se até que o chocolate fazia parte da ração de emergência dos soldados na segunda guerra mundial. Que doce fonte de energia, não é ?
Energético, excitante e calmante – para os corações apaixonados... Seja qual for a sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundo concorda : ele é muuuuuuito gostoso !
Uma das grandes vantagens de modelar chocolate é que ele é 100 % aproveitável, rendendo 100 % de lucro !
Uma das grandes vantagens de modelar chocolate é que ele é 100 % aproveitável, rendendo 100 % de lucro !
Isso mesmo. Com chocolate não há perdas. Um ovo imperfeito, rebarbas, raspas, o que endureceu na tigela... tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possível, a cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamento e temperagem, adequados, e todo o processo de manipulação feito em perfeitas condições de higiene.
Antes de começar o manuseio, lembre que chocolate não combina com calor, nem com umidade. A temperatura ideal do ambiente é de fresca para fria, e seca, porém, ventilada.
Já o material deve estar limpo, completamente seco e – muito importante – se a produção se destina à venda, habitue-se a usar touca ou rede nos cabelos, avental e luvas descartáveis durante o trabalho. Esses equipamentos vão evitar qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto. Oferecer um produto final de qualidade é o primeiro passo para ter sucesso nas vendas. Daí para frente é ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que podem aparecer no caminho.
Já o material deve estar limpo, completamente seco e – muito importante – se a produção se destina à venda, habitue-se a usar touca ou rede nos cabelos, avental e luvas descartáveis durante o trabalho. Esses equipamentos vão evitar qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto. Oferecer um produto final de qualidade é o primeiro passo para ter sucesso nas vendas. Daí para frente é ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que podem aparecer no caminho.
AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS
A temperatura ambiente deve ficar entre 22º e 25º. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No verão pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para refrescar o ambiente. Não permitir correntes de ar onde vai ser manipulado o chocolate.
O chocolate nunca deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endureça no tempo certo após a manipulação, a geladeira deve manter a temperatura entre 7º e 10º. Nunca forrar as prateleiras da geladeira para não prejudicar a circulação de ar.
Para trabalhar com chocolate alguns materiais são necessários:
• Derretedeira, panela de banho-maria ou microondas
• Pedra de mármore ou granito, ou ainda uma chapa de inox
• Tigelas de vidro
• Faca de serra e tábua
• Espátulas, colheres e concha
• Termômetro culinário
• Garfinhos para banhos
• Formas para ovos e bombons
• Papel manteiga
• Papel chumbo e outros materiais para embalagem.
Algo importante sobre as formas : estas devem estar sempre limpas e secas para uso. Não é preciso lavá-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinário seco após retirar os excessos com a espátula. Se estiver muito difícil de limpar, pode-se colocar a forma sobre o vapor de água fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a 10 vezes de uso, deve-se lavá-las com água morna e detergente neutro. Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinário molhado com álcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.
PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE
O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem limpo e seco.
Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.
Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas. Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.
Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir a resistência e ligá-la em 70º. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.
Para derreter o chocolate em banho-maria, colocar na panela de baixo água suficiente para ficar com 3 dedos de distância da panela de cima.
Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.
Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito.
Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1º procedimento colocando chocolate novo por cima.
Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.
Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.
Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica.
Para o microondas, pode-se picar o chocolate em pedaços maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o microondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e mexa até completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.
A tabela abaixo dá uma noção dos valores médios de tempo de derretimento.
A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão, ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar.
Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42º e depois resfriado até atingir entre 28º e 30º, que é a temperatura ideal para ser moldado.
Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o método de “choque” na pedra ou se utilizar outra tigela e água fria. No método de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a espátula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda não derreteram completamente e depois puxar com a espátula para um lado e depois para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.
Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.
Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25º) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29º). O resultado será um ovo de superfície impecável e com um brilho extraordinário.
Após esse processo o chocolate está pronto para ser utilizado para diversas finalidades descritas a seguir.
Se o chocolate começar a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe-lo para a panela ou tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.
Se por algum motivo cair água sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.
OVOS DE PÁSCOA
Cada tamanho de casca de ovo leva certa quantidade de camadas de chocolate, a seguir :
PESO CAMADAS
50 gramas - 3
100 gramas - 4
de 200 a 350 gramas - 5
de 500 a 750 gramas - 6
1 quilo - 7 a 8
Com o chocolate já resfriado, colocar um pouco dele em cada parte da forma (para ovos menores de 500 gr. a forma tem mais de 1 cavidade) e espalhe com uma colher ou pincel, ou ainda, gire a forma para espalhar o chocolate.
50 gramas - 3
100 gramas - 4
de 200 a 350 gramas - 5
de 500 a 750 gramas - 6
1 quilo - 7 a 8
Com o chocolate já resfriado, colocar um pouco dele em cada parte da forma (para ovos menores de 500 gr. a forma tem mais de 1 cavidade) e espalhe com uma colher ou pincel, ou ainda, gire a forma para espalhar o chocolate.
Bater levemente sobre a mesa para tirar as bolhas de ar. Levar à geladeira de 1 a 2 minutos.
Após esse tempo tirar da geladeira e repetir o mesmo procedimento para as camadas restantes. Na última camada espalhe um pouco mais de chocolate nas bordas da forma. Retire os excessos com uma espátula, formando assim as bordas do ovo. Leve à geladeira emborcada sobre um papel alumínio. Respeite sempre o tempo máximo de geladeira que é de 20 minutos.
Por exemplo, um ovo de 350 gr. leva 5 camadas. A cada camada ele fica 1 minuto na geladeira, logo quando fazemos a última camada ele já ficou na geladeira por 4 minutos e ficará somente mais 16 minutos (no máximo) para completar os 20 minutos.
Após esse tempo tirar a forma da geladeira e observar o fundo. A casca deve estar completamente descolada do fundo.
Se isto não ocorrer, a causa mais provável é que o chocolate não estivesse frio o suficiente para ser manipulado. Neste caso a casca ficará manchada e normalmente é descartada e o chocolate derretido novamente.
Para desenformar, bater a forma na pedra (limpa) sem apoiá-la totalmente, ou seja, bater a parte da frente erguendo a do fundo, formando uma diagonal.
Por exemplo, um ovo de 350 gr. leva 5 camadas. A cada camada ele fica 1 minuto na geladeira, logo quando fazemos a última camada ele já ficou na geladeira por 4 minutos e ficará somente mais 16 minutos (no máximo) para completar os 20 minutos.
Após esse tempo tirar a forma da geladeira e observar o fundo. A casca deve estar completamente descolada do fundo.
Se isto não ocorrer, a causa mais provável é que o chocolate não estivesse frio o suficiente para ser manipulado. Neste caso a casca ficará manchada e normalmente é descartada e o chocolate derretido novamente.
Para desenformar, bater a forma na pedra (limpa) sem apoiá-la totalmente, ou seja, bater a parte da frente erguendo a do fundo, formando uma diagonal.
Colocar todas as metades sobre um papel manteiga e deixar descansar de 10 a 24 horas antes de embrulhar. É importante saber que é errado colocar os ovos para secarem no alto, como em cima de armários. O certo é colocá-los mais perto do piso, pois a temperatura é mais baixa do que no alto.
Ao manipular os ovos, o ideal é utilizar luvas descartáveis para evitar deixar “impressões digitais” no chocolate.
Após o descanso, as metades devem ser embrulhadas em papel chumbo para não perderem o aroma e o sabor. Após essa embalagem as metades podem ser armazenadas em caixas de papelão forradas com papel manteiga e intercaladas com o mesmo papel por até 8 meses. Fazendo assim, as embalagens só serão finalizadas na hora da venda ou entrega dos ovos.
EMBALAGEM DOS OVOS
Saber combinar a cor do papel e os tipos de laços são alguns dos segredos de uma embalagem de bom gosto. Para os ovos mais trabalhados, use papéis discretos, que realcem o trabalho artesanal. Já para a garotada, prepare embalagens alegres e coloridas, fáceis de serem abertas. Para embrulhar, apóie o ovo em suportes próprios (parecem copinhos e ficam dentro da embalagem) ou pequenas tigelas, evitando o contato direto com as mãos : o calor da pele pode fazer com que a superfície do ovo perca o brilho.
A primeira embalagem (como já foi explicado) deve ser o papel-chumbo, que protege o ovo dos odores, umidade e luz, evitando assim a perda do sabor e aroma.
Depois de cada metade embrulhada, recheie com os bombons também embrulhados no papel-chumbo, coloque sobre o suporte para ovos. Coloque tudo sobre a folha escolhida, que pode ser papel, celofane, papel de seda. Estique as pontas para cima, ajeitando o meio fazendo pregas no corpo do ovo. Para amarrar, dê um nó cego com um pedado de fita deixando duas pontas de 20 cm.
Faça um laço ou use um pronto. Prenda o laço usando as pontas que ficaram soltas do amarrado anterior.
Depois de embrulhados, guarde os ovos em local arejado, seco e de temperaturas amenas. A proximidade com produtos de limpeza, perfumes, tintas e outros produtos e odor forte é totalmente contra-indicada, pois transmitem o odor para o chocolate.
RECEITAS ESPECIAIS DE OVOS
OVO MARMORIZADO ( 600g)
Para um ovo de 600 g será usado 300 g de chocolate branco e 200 g de chocolate ao leite. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Em uma forma de 500 g faça os desenhos de mesclado usando os dois chocolates. Leve a geladeira e depois faça as camadas restantes como ensinado. A primeira camada irá definir o aspecto final do ovo. Você pode fazer as camadas restantes apenas misturando os dois chocolates, sem se preocupar com o desenho.
Querendo um mesclado mais definido, coloque porções de chocolate branco e ao leite em 2 cones de papel manteiga, fazendo faixas alternadas com os dois chocolates. Escolha o desenho que preferir : riscos diagonais, círculos, ondas, etc. Comece trabalhando com o chocolate ao leite, preenchendo depois com faixas maiores de chocolate branco : o resultado final será mais preciso.
Para obter um mesclado mais livre, coloque na forma colheradas de chocolate ao leite, deixando espaços para preencher com o chocolate branco. Em seguida gire a forma, fazendo sucessivas camadas, até terminar o chocolate
OVO CROCANTE (850g)
Para um ovo de 850g será usado 800 g de chocolate ao leite e ½ xícara de flocos de arroz. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Acrescente os flocos de arroz ao chocolate e misture bem. Divida a mistura ao meio e despeje de uma só vez em formas de 850g (400g para cada metade). Gire a forma para que o chocolate se espalhe por igual. Leve à geladeira por 1 minuto e torne a girar. Repita esse processo até que o chocolate tenha recoberto toda a forma. Apare as rebarbas com uma espátula, formando as bordas. Coloque a forma emborcada na geladeira sobre o papel alumínio até que fique opaca (ponto de desenformar). Desenforme, deixe descansar e embrulhe em papel chumbo.
Também pode-se preparar o crocante em casa : misture numa panela pequena 10 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo lentamente até caramelizar. Junte 6 colheres (sopa) de castanha de caju picada (pode ser amendoim, avelã, nozes), misture bem e despeje sobre o mármore untado. Espere esfriar e quebre com um rolo ou martelo de cozinha. Misture-o depois de frio ao chocolate temperado.
Dica : O crocante faz com que o chocolate fique mais espesso, permitindo a moldagem numa só camada. Fique atenta ao tempo de secagem : alguns minutos a mais na geladeira fará com que o chocolate endureça e se concentre na parte central do ovo, impedindo o restante da moldagem.
Também pode-se preparar o crocante em casa : misture numa panela pequena 10 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo lentamente até caramelizar. Junte 6 colheres (sopa) de castanha de caju picada (pode ser amendoim, avelã, nozes), misture bem e despeje sobre o mármore untado. Espere esfriar e quebre com um rolo ou martelo de cozinha. Misture-o depois de frio ao chocolate temperado.
Dica : O crocante faz com que o chocolate fique mais espesso, permitindo a moldagem numa só camada. Fique atenta ao tempo de secagem : alguns minutos a mais na geladeira fará com que o chocolate endureça e se concentre na parte central do ovo, impedindo o restante da moldagem.
OVO COM CASCA RECHEADA (750g)
Para o recheio serão usados : 150g de chocolate ao leite, 10 colheres (sopa) de creme de leite fresco, 1 colher (chá) de licor de cereja. Leve ao banho-maria todos os ingredientes, mexendo até formar um creme homogêneo. Espere amornar e leve à geladeira por 1 hora, ou até adquirir uma consistência firme.
Para o ovo será usado 650g de chocolate branco. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Em uma forma de 750g, faça duas camadas (1/3 do chocolate em cada camada) de chocolate branco. Com um pincel de cozinha, espalhe o recheio sobre o chocolate já seco e depois leve à geladeira por 15 minutos para secar bem. Faça a última camada com o chocolate branco sobre o recheio com o restante do chocolate. Leve à geladeira emborcado em papel alumínio para secagem final. Depois de desenformar, deixe descansar e embrulhe em papel chumbo.
BOMBONS MACIÇOS
Com o chocolate já resfriado, encher todos os buraquinhos da forma e bater contra a mesa para tirar as bolhas de ar. Limpar o excesso de chocolate com uma espátula. Levar à geladeira por, no máximo, 15 minutos de boca para cima. Após esse tempo eles devem estar descolados do fundo da forma. Desenformar como o ovo, batendo a forma na diagonal sobre a mesa.
Colocar os bombons sobre um papel manteiga e deixar descansar por, no mínimo 10 e no máximo 24 horas, antes de embrulhar no papel chumbo.
Se desejar alterar o sabor do chocolate pode-se acrescentar essência de diversos sabores (menta, cereja, etc.) ao chocolate ainda quente (antes de resfriar e temperar). Para isso deve-se acrescentar 10 gotas de essência para cada 100 gramas de chocolate ou ainda, uma colher de sopa de uma bebida (rum, conhaque, licor, etc.).
Para fazer bombons crocantes pode-se usar o “crocante” preparado (como ensinado no ovo crocante) ou flocos de arroz. Para o bombom, misturar 1 colher de sopa para cada 100 gr. de chocolate já resfriado.
O bombom maciço dura até 8 meses e o crocante até 6 meses.
BOMBONS RECHEADOS
Para fazer bombons recheados deve-se fazer camadas como para os ovos de páscoa. Fazer sempre 2 camadas. Pode-se colocar vários tipos de recheio como : brigadeiro, beijinho, doce de leite, gotas de licor, fondant, etc.
O recheio mais comum é à base de fondant. Esses recheios podem ser feitos com bebidas, sucos concentrados, essências ou geléias. Para isso, misturar para cada 100 gr. de fondant, 1 colher de sopa de bebida (rum, conhaque, licor, etc.), ou 10 gotas de essência, ou 1 colher de suco concentrado de frutas, ou 1 colher de sopa de geléia. Acima de 100 gr. de fondant, bater a mistura na batedeira.
Um bom exemplo é o bombom recheado de cereja que é muito procurado. Para fazê-lo, misturar ao fondant conhaque com essência de cereja ou licor cherry brandy e colocar um pedaço de cereja em cada bombom.
Se o recheio for somente a mistura de fondant (sem pedaços de fruta), colocar o suficiente para sobrar somente espaço para colocar o chocolate para cobrir. Caso contrário, colocar a mistura até o meio do bombom, colocar o pedaço de fruta e cobrir com o chocolate. Se a mistura levar bebida de qualquer tipo, somente limpar com a espátula o excesso de chocolate sem bater a forma. Caso contrário, cobrir com o chocolate, bater para tirar o ar e retirar o excesso de chocolate. Levar à geladeira por 13 minutos (já ficou 2 minutos para formar a casca) e depois desenformar como o bombom simples.
Nos bombons recheados com algum tipo de bebida esta, após 10 dias de preparo, ficará separada do fondant formando um recheio líquido.
Os bombons recheados de fondant têm validade de 4 meses, os que levam leite condensado (brigadeiro, doce de leite, etc.) 2 meses e os que levam côco apenas 1 mês (utilizar sempre côco de pacote (seco), nunca o fresco).
Para fazer bombons recheados deve-se fazer camadas como para os ovos de páscoa. Fazer sempre 2 camadas. Pode-se colocar vários tipos de recheio como : brigadeiro, beijinho, doce de leite, gotas de licor, fondant, etc.
O recheio mais comum é à base de fondant. Esses recheios podem ser feitos com bebidas, sucos concentrados, essências ou geléias. Para isso, misturar para cada 100 gr. de fondant, 1 colher de sopa de bebida (rum, conhaque, licor, etc.), ou 10 gotas de essência, ou 1 colher de suco concentrado de frutas, ou 1 colher de sopa de geléia. Acima de 100 gr. de fondant, bater a mistura na batedeira.
Um bom exemplo é o bombom recheado de cereja que é muito procurado. Para fazê-lo, misturar ao fondant conhaque com essência de cereja ou licor cherry brandy e colocar um pedaço de cereja em cada bombom.
Se o recheio for somente a mistura de fondant (sem pedaços de fruta), colocar o suficiente para sobrar somente espaço para colocar o chocolate para cobrir. Caso contrário, colocar a mistura até o meio do bombom, colocar o pedaço de fruta e cobrir com o chocolate. Se a mistura levar bebida de qualquer tipo, somente limpar com a espátula o excesso de chocolate sem bater a forma. Caso contrário, cobrir com o chocolate, bater para tirar o ar e retirar o excesso de chocolate. Levar à geladeira por 13 minutos (já ficou 2 minutos para formar a casca) e depois desenformar como o bombom simples.
Nos bombons recheados com algum tipo de bebida esta, após 10 dias de preparo, ficará separada do fondant formando um recheio líquido.
Os bombons recheados de fondant têm validade de 4 meses, os que levam leite condensado (brigadeiro, doce de leite, etc.) 2 meses e os que levam côco apenas 1 mês (utilizar sempre côco de pacote (seco), nunca o fresco).
RECEITAS DE RECHEIOS
Bombom Sensação
Misturar para 100g de fondant, ½ colher de sopa de rum, 5 gotas de essência de cereja e 1 gota de anilina para colorir. Desse modo o recheio não separará e ficará cremoso.
Bombom de Nozes
Misturar 1 lata de leite condensado, 1 xícara de nozes picadas e 2 colheres de licor de menta.
Bombom de Gergelim
Fazer um caramelo com 1 xícara de açúcar. Acrescente 1 xícara de gergelim torrado e 1 xícara de leite mexendo até o caramelo dissolver totalmente. À parte, misture bem 1 gema, 1 colher de manteiga e 1 colher de farinha de trigo. Abaixe o fogo e acrescente esta mistura ao creme de gergelim mexendo por cerca de 5 minutos. Deixe esfriar.
Bombom Mousse
Derreta em banho-maria 150g de chocolate meio amargo, mexendo com uma espátula. Na batedeira, bata 3 claras em neve e reserve. Numa outra tigela, bata as gemas e, sem parar de bater, despeje o chocolate em fio. Retire a tigela da batedeira e misture delicadamente as claras batidas. Leve a mousse à geladeira por cerca de 4 horas, para ficar firme. Devido à composição da mousse, estes bombons só se conservam por 3 dias.
Bombom de Maçã
Leve ao fogo baixo, numa panela média, 3 maçãs médias descascadas e picadas, 3 colheres de açúcar e 2 pauzinhos de canela, mexendo até que as maçãs cozinhem. Passe a mistura pela peneira para formar um purê. Deixe esfriar. Devido o recheio de maçã ser bastante úmido, estes bombons devem ser servidos em período não superior a 2 dias, para não sofrer alterações.
BOMBONS BANHADOS
Existem vários tipos de bombons banhados : recheios consistentes e que podem ser “enrolados” (modelados), frutas inteiras ou em pedaços, biscoitos, bolos, etc.
Depois de resfriar e temperar o chocolate, usando o garfinho próprio, mergulhe o recheio no chocolate até obter uma cobertura uniforme. Retire e dê umas batidinhas na lateral da vasilha para escorrer o excesso. Coloque o bombom sobre uma superfície forrada com alumínio. Pode-se levar na geladeira por, mais ou menos, 2 minutos. Se for decorar com frutas, fazer isso antes de levar à geladeira. Se for decorar com chocolate, esperar secar bem. Depois de totalmente secos, apare as rebarbas e embrulhe no papel chumbo, ou coloque em forminhas especiais.
Existem vários tipos de bombons banhados : recheios consistentes e que podem ser “enrolados” (modelados), frutas inteiras ou em pedaços, biscoitos, bolos, etc.
Depois de resfriar e temperar o chocolate, usando o garfinho próprio, mergulhe o recheio no chocolate até obter uma cobertura uniforme. Retire e dê umas batidinhas na lateral da vasilha para escorrer o excesso. Coloque o bombom sobre uma superfície forrada com alumínio. Pode-se levar na geladeira por, mais ou menos, 2 minutos. Se for decorar com frutas, fazer isso antes de levar à geladeira. Se for decorar com chocolate, esperar secar bem. Depois de totalmente secos, apare as rebarbas e embrulhe no papel chumbo, ou coloque em forminhas especiais.
RECEITAS DE RECHEIOS
Bombom Tipo Lollo
Comece colocando 100g de passas sem sementes de molho em 1 xícara de rum e reserve. Misture 1 lata de leite condensado, 200g de chocolate em pó, 400g de leite em pó. Mexa bem até que solte das mãos. Abra essa massa com o rolo na espessura de um dedo, coloque as passas escorridas e dobre. Corte a cada 10 cm, feche as extremidades e banhe no chocolate.
Bombom de Coco
Leve ao fogo 1 lata de leite condensado, 100g de coco ralado (seco) e 4 gemas. Cozinhe até desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo, coloque 6 gotas de essência de amêndoa, misture bem, deixe esfriar, faça bolinhas passando pelo açúcar comum. Reserve por 2 horas. Em seguida, pode banhar no chocolate.
Bombom Happy End
Leve ao banho-maria, 250g de chocolate branco e 6 colheres de creme de leite fresco, mexendo até derreter totalmente. Retire do fogo e acrescente 1 xícara de nozes picadas, ½ xícara de biscoito maisena esmigalhado e 1 xícara (café) de licor de menta. Leve a geladeira por 1 hora para adquirir consistência. Corte 2 pedaços de papel alumínio de 30X30 e despeje sobre cada um deles metade da massa. Enrole como salaminho e leve à geladeira por cerca de 3 horas. A seguir, desembrulhe o salaminho, corte em fatias de cerca de 0,5 cm e deixe tomar a temperatura ambiente. Banhe cada um no chocolate ao leite.
Bombom Nougat
Corte em pedaços pequenos (tamanho de bombom) 3 torrones de amendoim, amêndoas ou frutas cristalizadas. Banhe em chocolate ao leite.
Bombom de Damasco e Amêndoas
Deixe de molho, 1 xícara (150g) de damascos secos em água suficiente para cobri-los. No dia seguinte, leve tudo ao fogo com 3 colheres de açúcar até virar purê. Se precisar passe pela peneira para desmanchar e amasse tudo até ficar um recheio bem ligado. Junte as amêndoas, faça bolinhas e banhe no chocolate meio amargo.
Frutas banhadas
Pode-se banhar as frutas diretamente no chocolate, ou ainda, envolvê-las em massa de marzipã antes de banhar.
BOMBONS ESPECIAIS – RECEITAS
BOMBOM GELADO DE MENTA
Este é um bombom recheado. Para isso, faça a casca com 2 camadas. Recheie com sorvete de menta, cubra com chocolate e leve ao freezer até endurecer bem. Desenforme e mantenha no freezer até a hora de servir.
BOMBOM BEIJO
Misto de moldado e banhado, este bombom casa dois tipos de chocolate com o sabor nobre da avelã. Numa panela média, leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado, 1 colher de manteiga e ½ xícara de avelã (torrada, sem pele e picada), mexendo até desprender do fundo da panela. Retire do fogo e junte 5 colheres de creme de leite fresco. Despeje num prato untado com manteiga e reserve. Faça a casca do bombom (com chocolate ao leite) com 2 camadas, recheie, cubra e leve à geladeira para endurecer. Desenforme. Para decorar, pegue uma avelã inteira e “cole” com um pouco de chocolate meio amargo no topo do bombom. Depois disso, banhe tudo (bombom e avelã que foi colada) no chocolate meio amargo. Coloque sobre o papel alumínio e deixe secar. Se o dia estiver muito quente, leve na geladeira para endurecer.
BOMBOM CHERRY
Mexa bem, numa panela média, 40 cerejas ao maraschino escorridas, 1 xícara de açúcar e ½ xícara de água. Leve ao fogo baixo e deixe ferver até formar uma calda em ponto de fio fraco (cerca de 10 minutos). Retire do fogo e acrescente o rum. Deixe esfriar. Faça a casca do bombom com 2 camadas de chocolate meio amargo. Recheie cada bombom com uma cereja e um pouco de calda, deixando um pequeno espaço até a superfície, para que o chocolate, ao ser espalhado para formar a base do bombom, não se misture com a calda. Leve à geladeira para endurecer, desenforme e embrulhe em papel chumbo.
DAN-TOP
Esse tipo de bombom é recheado de marshmellow. Esse produto pode ser feito em casa, como explica a receita abaixo dando ao bombom uma validade de 15 dias, ou comprado pronto (de preferência da marca Marvi) dando ao bombom a validade de 3 meses.
Marshmellow : Bater 3 claras em neve até ficarem bem firmes. Sempre sem parar de bater, adicionar lentamente 1/3 de xícara de açúcar. Depois adicionar 1 pitada de sal, 1 xícara de Karo e algumas gotas de essência de baunilha. Bater até que a mistura torne-se um creme firme. Reservar.
Na forma própria fazer a casca do bombom com 2 camadas de chocolate, rechear com o marshmellow, cobrir com um pedaço de folha de waffer para que o chocolate não entre em contato com o marshmellow, cobrir com chocolate, bater para tirar o ar, limpar o excesso com a espátula e levar à geladeira para endurecer. Desenformar como os bombons comuns.
EMBRULHANDO OS BOMBONS
Após o tempo de secagem dos bombons, eles precisam ser embrulhados. Para isso, apóie o bombom sobre uma superfície plana, posicione o papel chumbo e alise o papel, “enrugando-o” em volta do bombom. Com o bombom de cabeça para baixo, dobre as pontas do papel, tomando cuidado para que não rasgue ou dobre para o avesso, mostrando o lado prateado.
Alise cuidadosamente o papel chumbo com a ajuda de um guardanapo de papel. Dessa forma, você garante que o chocolate não derreta ao friccionar o papel chumbo. Gire o bombom sobre a mesa para igualar a sua base.
TRUFAS
A trufa original, criada na França, tem somente uma receita de massa (a descrita abaixo), porém muitas pessoas já fizeram modificações e adaptações a essa receita e continuam chamando de “trufas” devido ao status desta.
Receita :
1 lata de creme de leite sem soro
400 gramas de chocolate ao leite
250 gramas de chocolate meio amargo
1 colher de mel
1 cálice de conhaque (+- 30 ml.)
Colocar a panela de banho-maria no fogo. Quando a água ferver, colocar na panela de cima o creme de leite e o mel mexendo bem até ficar líquido. Tirar a panela de cima, acrescentar o chocolate picado e voltar ao fogo. Quando o chocolate começar a derreter, desligar o fogo e mexer bem até ficar uma massa homogênea. Tirar do vapor e misturar o conhaque.
Se quiser adicionar frutas secas, colocar após a bebida ser incorporada. No caso de frutas em calda, escorrer bem e adicionar à massa somente quando esta estiver fria.
Colocar a massa em uma tigela tampada e após esfriar levar à geladeira por no mínimo 24 horas antes de banhar no chocolate.
A trufa original, criada na França, tem somente uma receita de massa (a descrita abaixo), porém muitas pessoas já fizeram modificações e adaptações a essa receita e continuam chamando de “trufas” devido ao status desta.
Receita :
1 lata de creme de leite sem soro
400 gramas de chocolate ao leite
250 gramas de chocolate meio amargo
1 colher de mel
1 cálice de conhaque (+- 30 ml.)
Colocar a panela de banho-maria no fogo. Quando a água ferver, colocar na panela de cima o creme de leite e o mel mexendo bem até ficar líquido. Tirar a panela de cima, acrescentar o chocolate picado e voltar ao fogo. Quando o chocolate começar a derreter, desligar o fogo e mexer bem até ficar uma massa homogênea. Tirar do vapor e misturar o conhaque.
Se quiser adicionar frutas secas, colocar após a bebida ser incorporada. No caso de frutas em calda, escorrer bem e adicionar à massa somente quando esta estiver fria.
Colocar a massa em uma tigela tampada e após esfriar levar à geladeira por no mínimo 24 horas antes de banhar no chocolate.
Para moldas as trufas, utilize duas colheres para dar um formato arredondado. Banhe a bolinha no chocolate e retire com o garfinho. Não bata o garfinho para não deformar a trufa, deixe somente escorrer o excesso de chocolate. Após o banho de chocolate as trufas não voltam para a geladeira e podem secar normalmente ou serem polvilhadas (ou passadas) com chocolate em pó ou cacau em pó quando o banho ainda estiver mole.
Existem algumas variações de bebidas e frutas para a massa da trufas. Elas são :
· Conhaque com damasco
· Whisky com nozes ou pêssego em calda
· Cherry brandy com cerejas
· Amareto com amêndoas ou avelãs
· Vinho do Porto com frutas cristalizadas
· Rum com passas ou ameixas
· Licor de Menta
· Licor de Anis
· Licor de Laranja (Cointreau, Grandmarnier)
· Café (1 colher de sopa rasa de Nescafé dissolvida no conhaque ou amareto)
As trufas têm validade de 4 meses.
PIRULITOS DE CHOCOLATE
Estas gostosuras no palito podem ser feitas e apreciadas o ano todo. Além da Páscoa, os pirulitos de chocolate podem virar lembranças de festa de aniversário, de maternidade ou presente para o dia das crianças. Aproveite essa idéia e enfeite-os conforme a ocasião.
Estas gostosuras no palito podem ser feitas e apreciadas o ano todo. Além da Páscoa, os pirulitos de chocolate podem virar lembranças de festa de aniversário, de maternidade ou presente para o dia das crianças. Aproveite essa idéia e enfeite-os conforme a ocasião.
Depois de derreter, resfriar e temperar o chocolate, despeje com uma colher o chocolate nas formas sem ultrapassar a borda. Bata levemente a forma sobre uma superfície plana, para eliminar todo o ar.
Coloque o palito na forma arrastando a sua ponta pela canaleta do molde, no sentido de fora para dentro. Repare que eles ficam mergulhados no chocolate. Com o dedo indicador, vá girando o palito até que fique totalmente encoberto pelo chocolate. Leve a fôrma para o refrigerador por cerca de 10 minutos. (O tempo varia de acordo com o formato do pirulito e quantidade de chocolate usada)
Desenforme os pirulitos quando o fundo da forma estiver opaco. Retorça a forma, de um e de outro lado, com cuidado, para soltar os pirulitos. Vire a forma sobre uma superfície plana, apoiando-a.
Para decorar : coloque um pouco de chocolate branco já temperado em um saquinho plástico, dê um nó na boca do saquinho para fechá-lo e dê um pique numa das pontas. Decore os pirulitos a gosto, fazendo arabescos, ondas, notas musicais, ziguezagues, corações, escrevendo nomes, etc.
Disponha os pirulitos em bandejas forradas com papel manteiga e deixe-os secar durante seis horas. Embale-os com papel celofane transparente (ou saquinhos próprios) e faça um laço com um fitilho.
ALFAJOR E PÃO DE MEL
Essas são duas boas receitas para completar o orçamento de quem vende chocolate.
Essas são duas boas receitas para completar o orçamento de quem vende chocolate.
ALFAJOR
1 colher de (sobremesa) de fermento em pó
1 colher de (chá) de essência de baunilha
1 colher de (sopa) de conhaque
200 gramas de manteiga sem sal
250 gramas de farinha de trigo
1 xícara de (chá) de açúcar
casca de 1 limão ralada
200 gramas de maisena
3 gemas
Fazer uma massa com todos os ingredientes e sovar bem. Abrir com o rolo (mais ou menos 0,5 cm de espessura), cortar com o cortador ou com a boca de um copo, assar em forno médio e pré-aquecido em forma untada por 15 minutos ou até começarem a dourar as beiradas. Depois das bolachinhas frias, rechear a gosto (doce de leite, brigadeiro, beijinho, etc.) e banhar em chocolate. Se não quiser banhar, pode somente passar a lateral em coco ralado ou açúcar cristal. Pode-se também decorar como ensinado nos pirulitos.
PÃO DE MEL
1 xícara de mel
1 xícara de chá forte (feito com canela, cravo e erva doce)
1 xícara de leite frio
1 xícara de açúcar
½ xícara de açúcar mascavo
3 e ½ xícaras de farinha de trigo
3 colheres de (sopa) bem cheias de chocolate em pó peneirado
1 colher de (chá) rasa de canela em pó
1 colher de (café) cheia de cravo em pó
1 colher de (café) de gengibre em pó
1 colher de (chá) de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
noz moscada ralada
Misturar em uma tigela, o mel e os dois açucares. Colocar aos poucos o chá forte e mexer até incorporar tudo. Colocar a farinha e mexer bem. Temperar com as especiarias e o chocolate em pó. Dissolver o bicarbonato no leite e misturar na massa. Colocar em forma untada e polvilhada. Pode-se usar também forminhas próprias para pão de mel, também untadas e polvilhadas. Assar em forno médio (180º) por, aproximadamente, 30 minutos em forma grande e 15 minutos em formas individuais. Deixar esfriar, cortar em quadrados e somente banhar no chocolate no dia seguinte. Pode-se usar recheio e decoração, se quiser.
ARRANJOS E TOPIARIAS COM BOMBONS
Com ovinhos de chocolate, você cria guirlandas e cachos de uvas e com bombons você pode criar lindas árvores de topiaria. São mais opções para aumentar sua renda usando o chocolate.
Com ovinhos de chocolate, você cria guirlandas e cachos de uvas e com bombons você pode criar lindas árvores de topiaria. São mais opções para aumentar sua renda usando o chocolate.
CACHO DE UVAS E GUIRLANDA
Para esses arranjos deve-se, já ter prontos e embalados em papel chumbo, ovinhos de chocolate. Esses devem ser embrulhados como bombons (ensinados anteriormente).
Para o cacho de uvas, dobre cerca de 10 cm de tira de celofane (pelo comprimento) e posicione o ovinho, com a parte gordinha junto à dobra. Em seguida, dobre as laterais do papel em direção ao ovo, envolvendo-o.
Depois, dobre um dos lados da tira pelo comprimento. A seguir, dobre o outro lado, sobrepondo o papel, de forma a obter uma tira longa e estreita. Continue a torcer toda a tira. Repita o procedimento até embrulhar 15 ovinhos, que vão compor o cacho de uvas.
Posicione dois bagos, encaixando-os nas laterais daquele que vai ficar na ponta. Amarre firmemente e corte as pontas do fitilho. Na próxima camada, arrume três bagos, procurando desencontrá-los. Amarre. A seguir, encaixe quatro bagos e amarre. Por último, posicione cinco bagos, procurando dar harmonia ao conjunto. Amarre.
O lado do avesso deve ficar “limpo”. Procure usar um fitilho da mesma cor do papel ou transparente. Jamais use cola ou fita adesiva.
Desenrole o papel celofane e com uma tesoura, apare as pontas do celofane na diagonal. Deixe as tiras de trás mais longas e as de cima mais curtas, formando camadas. Finalize com um laço de fitas.
Para a guirlanda, envolva cada ovinho (já embalado no papel chumbo) no celofane e amarre com fio de nylon.
Com um alicate, dê o formato de círculo em um arame grosso (0,5 metro). Nas pontas, faça ganchos para o encaixe. Amarre todos os ovinhos alternado as cores do papel chumbo e distribuindo-os em dois pedaços de fio de nylon. Cada um deve formar um colar de ovos.
Cada colar de ovos deve preencher a circunferência do arame. Sobreponha os dois colares à circunferência e amarre-os em quatro pontos com pedaços de arame fino.
Com a fita mais larga (1 metro com 3 cm de largura), faça um laço de duas voltas. Faça um franzido no meio do laço e prenda com seis voltas de linha branca. Repita o mesmo procedimento com a fita mais estreita (1 metro com 2 cm de largura) e fixe um laço sobre o outro com um pedaço de 30 cm de fita dourada (0,5 cm de largura), dando um nó. Com as pontas da fita dourada, prenda o laçarote junto ao fecho da guirlanda.
TOPIARIAS
Sonho de Valsa, Ouro Branco, Sensação, Alpino, chocolate caseiro, bolas de isopor, vasinhos e laços de fitas. Com esse material, você pode fazer deliciosas arvorezinhas !
A primeira arvorezinha será de bombom caseiro. Primeiro devemos envolver uma bola de isopor com 75mm de diâmetro em uma folha de papel chumbo. Depois embalamos cada bombom também no papel chumbo da mesma cor.
Aplique na base de cada bombom um pedaço de fita dupla face. Fixe os bombons na bola de isopor, já revestida pelo papel chumbo.
Decore com folhas de seda, colando com fita dupla face. Com um estilete, faça um furo na base da bola de isopor.
Encaixe no furo um pau de canela grande, que servirá como tronco. Envolva um pouco de argila (o suficiente para encher um vasinho pequeno) em plástico filme e encaixe no vaso. Assente com os dedos a argila na superfície do vaso.
Coloque o pau de canela no centro do vaso, furando a argila até o fundo. Cubra a superfície da argila com papel chumbo. Cole bombons em volta do pau de canela, usando a fita dupla face.
Para decorar, amarre fios de palha em volta do vaso e dê um laço na palha.
A segunda arvorezinha será de bombom Sonho de Valsa. Primeiro devemos encher o vasinho com argila e colocar um graveto, que servirá de tronco, até o fundo do vaso e deixar secar a argila por um dia.
Depois, envolva a bola de isopor com o papel chumbo. Fixe a ponta do papel chumbo na bola com a pistola de cola quente.
Espete o bombom com um palito e a outra ponta do palito, espete na bola até fixar o bombom. Espete os bombons na bola formando circunferências.
Complete a bola com os bombons. Depois, com uma tesoura, faça um furo na bola de isopor e espete o graveto que já estava no vaso.
Envolva o vaso em um retalho de juta, fixando o tecido na base. Forre a superfície do vaso com celofane, em volta do graveto. Decore com granulado ou confeitos coloridos de chocolate e uma fita aramada em torno do graveto.
LISTAGEM DE FORNECEDORES EM SÃO PAULO
Abaixo, alguns endereços úteis para cursos e para compra de material. Os endereços são quase todos de São Paulo (prefixo 011). Porém, para outras localidades, o melhor é consultar um guia telefônico (tipo páginas amarelas) da região.
LOJAS PARA COMPRA DE MATERIAL E CURSOS
- Bondinho Studio Gourmet Av. Pompéia, 1795 Pompéia
Tel : 3672-1044 / 3862-1869
- Chocolândia R. Silva Bueno, 2040 Ipiranga
Tel : 6161-5356 / 6215-0833
- Kanguru Supermercados R. Antonio de Barros, 285 Tatuapé
Tel : 296-4569 / 296-9111 / 6942-8777
- Central de Culinária Ellis Av. Domingos de Morais, 2101
Tel : 5549-0512 / 5572-7342
- Barra Doce Av. dos Eucaliptos, 462 Moema
Tel: 5543-6652
FABRICANTES DE CHOCOLATE
- Garoto http://www.garoto.com.br
Tel : 0800 55 95 50
- Nestlé http://www.nestle.com.br
Tel : 0800 770 24 11
- Arcor http://www.arcor.com.br
Tel : 0800 55 84 50
MATERIAIS PARA EMBALAGEM
Para embalagens vale uma visita a dois lugares que tem bastante variedade de materiais :
- Ceagesp
- Lojas de embalagem da Rua Barão de Duprat (paralela a 25 de março) no Centro.
